餐饮业态设计技术标准课件.ppt

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1、餐饮业态设计技术标准编制依据：1.租户房产条件及交房标准。2.龙湖已开商业项目实际案例。3.国家及地区相应规范。4.餐饮行业成功案例。编制目的：从餐饮业态需求出发，使招商、运营、工程三方面良性互动。对租户提出相关设计要求，以便营造舒适独特的购物体验，促进销售、提高租金。适用范围：龙湖各地区天街系列购物中心。一、编制依据、目的、适用范围等1、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录二、餐饮业态分类正餐、简餐、快餐、休闲餐饮业态细分作用正餐目的性强、吸引区域

2、内、甚至区域外餐饮消费人群简餐延长逗留时间和带动人流快餐聚集、带动人流、业态互动休闲外卖增加商业氛围、延长逗留时间，目的性约会场所1、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录三、餐饮的组成一般来讲，我们考虑餐饮业态落位时，首先是正餐或大餐饮相对集中设置在高楼层，第二是简餐等分散排布各楼层；第三是尽量利用不规则店铺如面小肚子大店铺和人流动线末端；第四是在首层的入口处预留休闲饮品的位置；第五是各个楼层的餐饮店铺尽量在同一位置区域设置，以便建筑机电条件预留。餐

3、饮落位考虑原则楼层人流情况交通便利性展示性环境舒适性停车便利性首层汇聚区好好好好二层或负一层经过区较好较好较好较好其他楼层选择到达一般一般一般一般以上相对而言三、餐饮的组成采购办公室高温仓库低温仓库常温仓库仓库主食区米食淘米蒸煮面食制作蒸煮热加工区初加工细加工配菜热加工冷加工区初加工细加工配菜冷加工面点间拌揍发酵操作烘培裱花备餐餐具存放配餐出餐收餐清洗消毒餐厅洗手间门厅等候外卖附设外场顾客储藏部分加工部分备餐部分出入餐就餐运营流程三、餐饮的组成主厨房/备餐区面积：210㎡餐厅用餐区面积：439㎡正餐案例备餐间库房冷荤间洗碗茶水间粗加工主厨房三、餐饮的组成厨房/备餐用餐区主厨房/备餐区面

4、积：40㎡用餐区面积：79㎡简餐案例三、餐饮的组成储藏部分加工部分备餐部分采购主食库调料库蔬菜库冷藏库干菜库米食蒸煮面食淘米制作粗加工细加工配菜烹调备餐餐具存放后厨的流程三、餐饮的组成备餐清洗间料品调制冷荤间烹调←配菜初加工面食蒸煮收餐出餐图例：给排水点位燃气点位后厨实例三、餐饮的组成专业分类业主租户备注1建筑a结构：用餐区域350-400KG/m2厨房区域500KG/m2Ob局部荷载超过500KG/m2的由租户处理，如：鱼池、特殊设备用房等Oc交房净高不低于：3500mmOd排油烟、空调通风所需的外墙百叶及管井或预留相应系统接口至租区Oe租户所在租区建筑及机电相关图纸Of柱网间距不小

5、于8mO2暖通a室内温度保持25℃Ob空调通风设备、控制系统、供回水管道、风管预留接口Oc电力供应、末端设备设计选型等Od过渡季，特殊时间段，火锅汤锅类，对附加空调制冷设备的条件预留O3消防系统a各系统设施的管线及设备的设计及施工、调试、检测Ob后续消防末端的改动及报建O4强弱电a电量满足运营需求，三相五线380v/220v、50HzOb安装独立计量电表、开关Oc提供电话、数据接驳点位Od有线电视O租户设计需求三、餐饮的组成专业分类业主租户备注5给排水a提供给水点位与水表，管径尺寸符合运营需求Ob提供地漏并衔接通往隔油池的总管Oc提供排污管并连接到大厦的污水系统O6排油烟a提供排烟管井

6、、新风井Ob风机、油烟净化设备Oc租区内排油烟系统的定期维护O7燃气a提供燃气点位及表间O8干湿垃圾房a服务半径不超过100米Ob垃圾房设机械排风系统Oc特殊需求自建小型垃圾房O三、餐饮的组成租户开业前所需相关法规文件1.首先带着“租赁合同”到工商局核名2.到消防局办理并取得“消防验收审核意见书”3.到环保局办理并取得“环境保护验收申请报告”4.到卫生局办理食品卫生许可证和餐馆服务许可证营业执照税务登记证组织机构代码证法人身份证房屋租赁登记备案开业政府相关部门营业大厅租户相关资料1、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租

7、户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录四、餐饮设计的相关法规要求（1）面积指标一级餐厅面积指标二级餐厅面积指标三级餐厅面积指标（2）卫生防疫指标加工间地面由硬性材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设墩布池。加工间墙面表面全部使用白瓷砖或其他浅色、防水、防潮、方便清洗的硬质材料。粗加工间（区域）的产品分洗分别设置蓄禽食品，水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。西餐，日韩餐肉类清洗和菜类清洗不得相连。1、配置要求四、