厨艺比赛评分细则说明.docx

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1、厨艺比赛评分细则说明一．现场操作评判考核项目考生编号考评员时间评分项目仪容仪表操作规范合理用料超时扣分总分配分5分10分5分10分30分得分仪容仪表：参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.操作规范：在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。合理用料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，

2、取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。二、参赛作品评分细则1、刀工：黄瓜蓑衣考核项目考生编号考评员时间评分内容总分细节要求满分得分个人卫生5分用毛巾擦净双手5分黄瓜蓑衣65分刀距相等2mm深度到位（宽度的1/2-2/3处）角度适当（直切、斜切得当）30分自然拉开长约18厘米、无断裂30分整体效果（干净利落）5分合计2.初加工比赛比赛内容为鸡肉分割技术。现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。成型标准：去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。比赛时间限制5分钟。考核项目考生编号考评员时间评分内

3、容总分细节要求满分得分个人卫生5分用毛巾擦净双手5分鸡肉分割65分9个部位切割完整，品相完好35分鸡大胸、鸡腿肉占比符合标准20分整体效果（干净利落）10分合计9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标准说明》。整体效果（干净利落）：比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。多余动作过多者可根据

4、实际情况扣除1-5分。菜品名称标号制作时长立体盘饰与平面盘饰评分项评分要求分值得分盘面干净整洁、美观大方、布局合理15分刀工绘画绘画或雕刻精细，立体感强、层次感突出20分色彩饱和度高，色调搭配和谐，色彩可视性强15分寓意贴合比赛主题，寓意丰富，提升菜品质量，体现节日氛围20分性价比材料利用率高，成本控制得当，可多次使用15分安全完成比赛过程，无事故发生15分总计100分2.盘饰比赛比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。成型标准：年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合

5、主题，性价比高。比赛时间规定时间展示盘饰成品。1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。出现盘饰占据主导、位置过于重要，层次不明显可根据情况扣除2分、4分、6分。2.刀工、绘画绘画或雕刻精细，立体感强、层次感突出。其中绘画或雕刻精细程度高，技巧性强10分，盘饰物局部雕刻失真、失调可根据情况扣2分、4分、6分、8分；结构层次明显，设计感强

6、5分，盘饰物缺乏艺术感、刻板僵化、主次不明可视情况扣除1分、3分、5分。3.色彩饱和度高，色调搭配和谐，色彩可视性强。其中盘饰物色彩饱和度高、色相丰富、色调搭配合理8分，色彩视觉有一定冲击力2分，颜色搭配突兀、局部色彩相容变色，色差较明显可根据实际情况扣1分、3分、5分、8分。4.寓意贴合比赛主题，寓意丰富，提升菜品质量，体现节日氛围。表述和盘饰物表达寓意不贴切可根据情况扣3分、5分。5.性价比材料利用率高，成本控制得当，可多次使用15分，若材料价格高重复率低可根据讲述情况扣5分、10分。6.安全完成比赛过程，无事故发生5分。2.面点比赛比赛内容为宴会面点。中餐、

7、西餐面点不限，制作咸、甜两种口味宴会面点。成型标准：品型完整、品质精良，比赛按照规定展示成品。参赛选手编号：时间：年月日项目评分标准分值扣分得分色自然清新，色泽纯正10分20分搭配和谐，光泽悦目10分形做工精美，形态自然10分25分饱满、均匀形象生动5分点缀恰当、主次分明10分器与名称吻合5分15分与分量相当5分与质地相配5分香香味浓郁8分15分嗅感明显7分味浓淡恰当8分15分无明显异味7分创意作品寓意深刻、创新性强，贴合宴会主题10分合计100分操作时间：分秒超时：秒扣分：分实际得分选手同时比赛，规定时间内完成二咸、甜两种宴会糕点。1.可选择种类说明选手分别选用

8、面包类面团