葡萄酒知识及品鉴培训(中级).ppt

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1、葡萄酒知识主讲：李SIR学习纲目葡萄酒服务器具认识葡萄酒服务流程葡萄酒与配餐葡萄酒的推销技巧葡萄酒服务器具认识开酒器具4件套开酒刀酒瓶塞瓶口套温度计以上为最常见的开酒器具还有5、6件套的开酒刀鹦鹉头开酒刀最常用的开酒刀利用杠杆原理分为金属手柄和木质手柄两种用于开启葡萄酒塞开酒刀座式开酒刀常用之一的开酒器其原部件可以分折和更换造型优美，金属材质比上一种开酒刀更为省力滤酒器滤酒器又叫倒酒器用于过滤酒中沉淀和细碎木屑方便倒酒不易滴漏由橡胶和玻璃材质构成锡（铅）纸刀锡（铅）纸刀与没有锡纸刀构件的电动开酒器、座式开酒器和其他开酒器搭配使用的剥开瓶颈锡（铅）封的工具主要由塑胶与金属构成，有一定的韧性酒

2、瓶塞酒瓶塞用于已开启的葡萄酒未喝完部分的保存，开于塞住瓶口，以免与空气接触，而改变葡萄酒的品质造型多样，有木质和金属两种温度计葡萄酒专用温度计用于测量葡萄酒的温度（每种类型的酒所要求的温度不同）将其浸入葡萄酒中进行测量温度计葡萄酒专用温度计用于套在葡萄酒瓶上进行其温度测量最常用的温度计之一上面标有各种类型葡萄酒适宜的温度其显视为阿拉伯数字一般为偶数瓶口套葡萄酒专用瓶口套为金属材质用于倒酒时置于瓶口作用是防止酒水滴漏洒到客人的衣服上，而且可以起到装饰作用酒布红酒口布样式繁多用于套于瓶颈上防止酒水滴洒、擦拭酒杯及酒具等多为绵织品葡萄酒杯从左到右分别是红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、玫瑰葡萄酒杯、起泡酒

3、杯（香槟酒杯）、红酒杯葡萄酒杯不同的葡萄酒配合相应的酒杯酒杯在设计之初就想到了葡萄酒的特点，相对的酒杯可以使相对的葡萄酒的色、香、味可以完美的展现出来醒酒器醒酒器用于醒酒醒酒：是唤醒葡萄酒沉睡的芳香和精美的口感多为无铅水晶材质样式繁多特点是颈小肚大葡萄酒服务流程点酒示酒开酒滗酒斟酒更换酒具点酒客人入座后，开使看菜单，点酒你可以问客人的想法，然后给客人一些意见和引导完全尊重客人的意见给客人介绍酒水的基本情况准确无误的记录客人所点酒水名称和数量复述客人所点酒水名称和数量示酒将客人所点酒水以酒篮或冰桶的形式拿到客人处展示或直接给客人看所点酒水是否正确客人确认无误后根据不同酒水放入相应的地方（红酒

4、入篮、白酒入冰桶）并将酒水入于客人能看到的地方白酒和起泡酒一般需要冰镇1到2小时开酒客人确认后征求客人意见进行开酒用酒刀将瓶口锡纸剥开用口布将瓶口擦拭干净用酒钻轻轻钻入木塞（钻入时手将酒瓶握紧，不要转动摇晃酒瓶，只转动酒刀；因为摇晃会将酒中的沉淀带入整瓶酒，为影响品酒味感和品质；可避免将木塞钻烂导致无法开启）开酒钻入后慢慢地一点一点地将其提出来（注意用力，避免晃动酒水）取出木塞后放入干净的杯或碟当中，交于客人评估其保存情况和了解酒水的更多信息酒水开启后将瓶口擦干净放回原处（酒篮或冰桶）开起泡酒起泡酒因为有大量C2O，所以在开启比较危险先将锡纸剥去左手15度握住瓶颈，拇指按住木塞右手慢慢拎松

5、捆绑金属丝右手握住木塞点点往外取出开启时瓶颈向着没有人的地方，以免木塞飞出打伤客人滗酒滗酒又叫醒酒其目的是为了让空气与酒大面积的接触唤醒酒中沉睡的芳香物质（多用于红酒）将酒轻轻倒入醒酒器中一般醒酒时间为半小时到一小时倒酒倒酒之前一定先征求客人的意见如果客人要求先品酒，那么就先向一个杯中倒入约30ML的酒给客人先进行品尝客人同意，方可进行倒酒一般从客人的右边，呈顺时针方向服务一般红酒倒1/3杯，白酒倒1/2杯，起泡酒倒2/3杯（客人另有要求除外）倒酒右手拿瓶或拿醒酒器瓶子的商标面向客人每倒一次擦一次瓶口防止滴漏斟酒分为：捧斟和桌斟两种（前一种是左手端着酒杯，后一种是杯放置于桌上）当瓶中只剩下

6、一杯的量时询问客人是否再开一瓶置杯端酒杯的杯脚拿杯底原因：这两种端法才不会影响到葡萄酒的温度，可以保证品尝时的温度要求，使其不影响葡萄酒原有风格和特点更换酒具主要针对宴会宴会上会有各种不同的酒水，一个客人可能会喝几种，此时我们在服务过程中就要根据不同的酒水更换不同的酒杯进行服务宴会中吧台应该提前准备好用于各种酒水的酒杯，以便服务于客人葡萄酒与配餐红酒配红肉白酒配白肉起泡酒可与任何餐品搭配强化葡萄酒配甜点红酒配餐红酒配红肉肉质为红色如：牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、兔、、当然这只是大部分情况，世界之大，无其不有，我们不能说那种就是错的，所以根据个自需要为好以及味重的餐品白酒配餐白酒配白肉肉质主要呈

7、白色如：海鲜、河鲜、、以及清淡的餐品玫瑰红葡萄酒，处于红酒与白酒之间，其配餐形式也较为随意起泡酒配餐起泡酒可与任何餐品搭配起来喝如果你是一个新手，那么在用餐请客时你就直接点起泡酒，你怎么也不会出错的强化葡萄酒与配餐强化葡萄酒一般指：雪利酒，波特酒等主要是产自法国，意大利等国酒精度比一般的红白葡萄酒要高主要与甜食搭配在一起，所以又被称为甜食酒葡萄酒与配餐对照表清淡型白葡萄酒国内流行菜式起泡酒沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身