葡萄酒的品鉴.ppt

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1、葡萄酒的品鉴葡萄酒香气为什么要识别香气？如何进行嗅觉训练？如何进行嗅觉/味觉训练◆猎香◆使用香气样本品评葡萄酒及交流记忆，储存，对比◆建立完整的香气坐标◆酒鼻子香气分层◆第一层香气葡萄品种◆第二层香气葡萄酒酿造工艺◆第三层香气陈放熟成葡萄酒的香气来源一是葡萄本身的果香，即不同葡萄品种的特征，以及产地土壤气候影响形成的香气；二是使用橡木桶带来的香气；三是装瓶后酒陈年时逐步产生的酒香，当然这这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。果香1、即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人忆

2、起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。2、酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味(苹果酒是用苹果酿制的酒)。最常见的果香白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味；各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑子味；各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子，但仍可称之为果香。花香即花的香味。最重要的或许也是最陌生

3、的是葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味(出现在用某些发酵剂发酵时)，丁香味，玫瑰花味，五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一种。蔬菜和植物气味植物和蔬菜的味道和香气。用未全成熟的葡萄酿制的红酒中有生的和煮熟的蔬菜气味---新酿的赤霞珠。葡萄酒的辣椒气味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物浆液的气味，苹果皮的气味和树木的气味；木桶中陈酿的橡木味；以及蘑菇和甘草的气味等。劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。动物系列气味一些与上述植物不同的气味，其中大部分并不好闻。优质陈年的红酒中有酸奶和新鲜奶酪的气味。这

4、类酒一般在瓶上注明“不含氧气”。尽管难闻，在很多时候只要轻晃杯中之酒，这种气味就消失。这些难闻的气味有：皮革味、汗味，湿狗的气味，脏衣服的气味。劣质葡萄酒中还有老鼠和生肉的气味。主要酿酒品种的典型性香气红葡萄香气品丽珠cabernetfranc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子赤霞珠cabernetsauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草加美gamay-清新、草莓、樱桃歌海娜grenache-胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油美乐merlot-玫瑰、梅子、辛烈香黑比诺pinotnoir-红莓、玫瑰

5、、紫罗兰、野生动物西拉syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香白葡萄香气霞多丽chardonnay-黄油、苹果、梨子、香草白诗楠cheninblanc-杏子、苹果、果仁格乌兹塔明纳gewurztraminer-芬芳、荔枝蜜斯佳muscat-细致花香、清爽雷司令riesling-苹果、橘子、烤面包长相思sauvignonblanc-草味、醋栗赛美容semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包白玉霓ugniblanc-清新、细致◆臭鸡蛋味◆醋酸味◆发霉的湿纸板味浊味葡萄酒品尝◆为什么品酒？◆品尝的理想条件◆

6、品酒笔记外观Appearance澄清度Clarity清澈-浑浊Clear-Dull颜色强度Intensity浅-中等-深Pale-Medium-Deep颜色Colour白葡萄酒WhiteWine柠檬黄-金黄色-琥珀色Lemon-Gold-Amber红葡萄酒RedWine紫色-宝石红-石榴红Purple-Ruby-Garnet葡萄酒品尝术语嗅觉Nose状态Condition无异味-浊味Clean-Unclean浓郁度Intensity清淡-中等-浓郁Light-Medium-pronounced香气特

7、征Aroma/BouquetCharacter果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak-Other葡萄酒品尝术语味觉Palate甜度Sweetness干-微干-中甜-甜Dry–OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High单宁Tannin低-中-高Low-Medium-High质感Texture粗糙-干涩-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒体Body轻

8、-中-重Light-Medium-Full风味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香–动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak–Other回味Finishing短-中-长Short-Medium-Long葡萄酒品尝术语