窝头的那点穷讲究.pdf

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1、窝头的那点穷讲究窝头的那点穷讲究真正的窝头是纯棒子面的,足有一个拳头大小,上尖下圆,底下正中间有个大窝窝,现在很少见到了。可要搁几十年前,这种朴素的窝头却是京城底层市民的当家饭。■崔岱远(作家)提起窝头,现在城里的孩子们未必都吃过。即便偶尔吃吃,也大多是餐厅或主食厨房里加了白面或者豆面的改良版,而不是当初自家蒸的热气腾腾的黄金塔。真正的窝头是纯棒子面的,足有一个拳头大小,上尖下圆,底下正中间有个大窝窝,现在很少见到了。可要搁几十年前,这种朴素的窝头却是京城底层市民的当家饭。一年三百六十日,能有几天不吃窝头呢?恐怕加起来也就过节、过年和老人做寿

2、那么有数的十几天。穷苦人家就连小孩子上学带的早点也常常是缝个布袋子装上半个窝头搭上块老咸菜。蒸窝头用的棒子面是玉米磨成的粉,很多地方也叫玉米面。玉米原本舶来品,明朝时候才远渡重洋传进中国。不过当时老百姓可吃不上,因为那是进贡到宫里的贡品,以至于直到今天在一些方言里还能够领略它当初的稀罕劲儿,比如苏州话就把玉米叫成“御麦”。直到清朝乾隆年间,玉米依旧是皇家御用的精品粮。那时候有本叫《盛京通志》的书,上面记载着玉米是“内务府沤粉充贡”用的。后来到底是由于吃玉米变成了普遍的时髦?还是因为这种源自美洲的高产作物太适合中国这片土地了?不得而知。反正到了

3、清末在北方辽阔而干旱的农田里到处长满了玉米,原先的贡品迅速放下身价掉进了老百姓的饭碗,进而又便宜到成了平民的看家粮。看来在吃的问题上,我们从来不排外。农村吃玉米的最佳方式是用棒子面和成稠糊,贴在大柴锅的内壁上做成手巴掌大小的贴饼子,柴锅底下再熬上半锅棒子面粥,有干有稀。贴饼子焦香扑鼻,棒子面粥透着淳朴的甘甜。京城里没有大柴锅,只能是买了棒子面回家上笼屉蒸成大窝头。很多贫苦人家成年累月只吃这个。窝头就咸菜、窝头熬白菜……改善生活怎么办?把窝头切成丁儿,放点葱花和虾米皮上锅一炒,就是一顿美美的炒窝头。当时的街坊邻居里经常听见有叫“窝头李”、“窝头

4、张”的。这可不是说那位李爷或张爷是卖窝头的,而是说他们穷得天天在家吃窝头。那时的小孩常常无奈地问妈妈:“妈妈,又吃窝头呀?”粗糙的棒子面喳喳粒粒的,毕竟没有白面吃着舒坦。现在人说玉米有营养,可再有营养的东西这么上顿下顿吃也烦了不是?于是苦中找乐的穷汉子自嘲为“窝头脑袋”,粗通文墨的穷秀才自称为“塔先生”,都是无奈的穷开心。好不容易盼到过年了,胡同的街门上兴许就贴出这么副对子:“人过新年,上二下八。我辞旧岁,外九中一。”意思是说人们吃的是两个大拇指在上面捏另外八个手指头在下面托着的饺子。我家吃的是一个大拇指在底下捅眼儿的大窝头。清末民初的时候就

5、连赈济穷人的慈善组织也起名叫“窝头会”。最有意思的是那些落魄的旗人,轮到吃窝头也穷讲究。拿起窝头挨着个翻过来看,专门找那底下的窝窝又深又大的,因为这样的窝头蒸的时候气足,吃起来相对更香。这就叫“吃窝头,挑大眼儿。”不过窝头也有飞黄腾达的时候。庚子年,慈禧逃往西安,路上又冷又饿。不知是谁给她找来个热腾腾的窝头,老佛爷几口就给吃了,感觉是格外甘甜,跟吃栗子一个味儿。回銮之后她又吃腻了宫里的伙食,忽然想起那栗子味儿的窝头,非让御膳房给她蒸出来。御膳房没办法,只得用过了细箩的棒子面和上白糖、桂花,蒸成栗子大小的精致窝头托了上去。太后一吃,“嗯!是那么

6、个味儿”。从此以后,御膳里多了这么道小窝头。现在您要想尝这口儿,北海公园里的仿膳还有。