小麦的加工课件.ppt

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1、小麦制粉及面制品加工一、小麦分类及工艺品质二、小麦制粉三、面制品加工小麦分类播种季节皮色籽粒胚乳结构春小麦冬小麦白皮小麦红皮小麦硬麦软麦一、小麦的分类及工艺品质1、小麦分类角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。2、小麦籽粒结构及营养物质分布麦毛皮层外胚乳胚乳胚纤维素矿物质维生素纤维素矿物质蛋白质矿物质酶淀粉蛋白质蛋白质油脂酶小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维

2、素、灰分、色素淀粉（78%）、蛋白质（13%）脂肪、蛋白质、糖、维生素等二、小麦制粉:毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉路麦路未经清理的小麦。经过清理的小麦小麦的清理流程小麦制粉流程麦路：1、清理利用各种清理设备清理原料中的杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。杂质类型按化学成分：有机杂质无机杂质按物理性状：大型杂质小型杂质并肩杂质重杂轻杂杂质对制粉工艺的影响：降低小麦出粉率增加动耗，损坏设备影响环境卫生影响面粉质量小麦含杂质标准尘芥杂质≤0.03%其中：砂石≤0.02%粮

3、谷≤0.5%（1）、风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法类型：根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、水平气流分选和倾斜气流分选。应用：垂直风选可除去轻杂倾斜风选可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离带走加工中产生的热量起到降温作用设备：根据空气流动方向的不同风选设备可分为：吸式吹式循环式垂直吸风分离器循环风吸风分离器震动筛吸风装置（2）、筛选原理利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。筛孔的排

4、列方式有平行排列和交错排列冲孔筛示意图编织筛示意图典型筛选设备圆筒初清筛高效振荡筛平面回转筛（3）、比重分选基本原理比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。吹式比重去石机比重去石设备吸式比重去石机循环气流去石机（4）、精选基本原理碟片分离原理滚筒分离原理分离原理长度分选典型设备（5）、磁选原理根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。1.磁筒2.永磁滚筒小麦清理的原理和方法清理方法原理设备风选

5、法悬浮速度、比重鼓风机筛选法粒度、自动分级振动筛比重去石法比重、自动分级比重去石机磁选法磁性滚磁筒精选法大小、形状碟片精选机撞击法物理强度打麦机、擦麦机光电分析法颜色光电分析仪小麦清理流程指定的依据和要求⑴根据小麦含杂情况，选用设备，组合麦路⑵根据成品质量要求，制订入磨净麦标准⑶下脚中的含麦率应达到最小限度⑷根据设备能力和生产要求选用设备⑸组合清理的流程，应有一定的灵活性⑹要有合理的吸风除尘设备，保证环境卫生⑺合理布局，减少升运和输送设备⑻保证麦路处理量能满足粉路的需要2、配麦目的：保证成品品质。保

6、证生产的稳定性。充分利用不完善小麦。原则：先考虑湿面筋含量、灰分等指标，其次考虑粉色。各批小麦的水分差值不宜超过15%。小麦赤霉病粒不得超过4%。搭配方法依据湿面筋含量搭配：湿面筋含量属于线性指标，可用做配麦比例的依据。依据“十字交叉法”计算不同批次小麦的用量。实例：用湿面筋30%、28%和26%的三批小麦搭配成27%的小麦，计算搭配比例。302627312826271130%：28%：26%=1：1：4配麦方法依据降落数值搭配：降落数值是反映小麦的α-淀粉酶活性的指标。降落数值的单位是秒，数值越大

7、，酶活性越低。★降落数值的变化是非线性的，可转化为液化值后，再进行利用和计算。液化值=6000降落数值-503、润麦小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。⑴目的：麦皮与胚乳结合松弛。麦皮韧性增加，减少麸星含量。胚乳易于磨制成粉。含水量一致，保持流量的稳定。保证面粉水分符合国家标准。改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。⑵作用皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同即会在麦粒横断面的径向方

8、向产生微量位移使三者之间的结合力受到削弱。皮层吸水后，韧性增加脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力胚乳的强度降低⑶方法室温水分调节加温水分调节⑷影响因素加水量润麦时间麦粒的温度空气介质⑸最佳入磨水分和实际润麦时间最佳入磨水分实际润麦时间水分调节设备与自动控制粉路：目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒逐步研磨将麸片上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成一定细度的面粉。制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。在制品：是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦