食品添加剂调查课件.pptx

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1、辜彦达08调查类别：零食面包类食品名：佳味蛋卷制造商：龙海市颜厝镇满家惠食品厂原料：小麦粉、白砂糖、鸡蛋、葡萄糖浆、色拉油、果酱、食用盐。食品添加剂：山梨糖醇丙酸钙山梨酸钾脱氢乙酸钠山梨糖醇：食品工业中多为69~71%含量的山梨糖醇液。毒性试验显示，内服过量会引起腹泻和消化紊乱山梨糖醇有吸湿，保水作用，在口香糖，糖果生产中加入少许可起保持食品柔软，改进组织和减少硬化起砂的作用。用量为百分之八左右，在面包，糕点中用于保水目的，使用量为百分之二左右，用于甜食和食品中能防止在物流过程中变味，还能螯合金属离子，用于罐头饮料和葡萄酒中，可防止因金属离子而引食品混浊。山梨糖醇的最大使用量是4

2、0g/kg。丙酸钙：食品与饲料用防霉剂。丙酸钙与其它脂肪一样可以通过代谢被人畜吸收，并供给人畜必需的钙，这一优点是其它防霉剂所无法相比的。而且pH值越低，防腐效力越高。是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。丙酸钙对人体几乎无毒性。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于豆类制品、原粮、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、面包、糕点、醋、酱油其他（杨梅罐头加工工艺用），其中豆类制品、面包、糕点、醋、酱油最大使用量为2.5g/kg，原粮最大使用量为1.8g/kg，生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）最大使用量为0.25g/kg，其他（杨梅罐头

3、加工工艺用）最大食用量为50.0g/kg。山梨酸钾：用量：糕点、面包、蛋糕、乳酸菌饮品1.0g/kg山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗

4、透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。用量：种类最大用量腐乳、酱菜、果酱0.3g/Kg汤料、糕点和干酪、奶油、人造奶油0.5g/Kg盐渍蔬菜0.3g/Kg食品名：韩式蒸饼制造商：湘潭市丰福星食品有限公司原料：鲜鸡蛋、小麦粉、白砂糖、奶粉、食用植物油、食用盐食品添加剂：山梨糖醇甘油复合膨松剂山梨酸钾脱氧乙酸钠食用柠檬酸食用香精甘油一般指丙三醇，每克甘油完全氧化可产生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂。作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。添加量：0.8%~1%

5、复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双效作用，在面团（或面糊）加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。对配料中面粉的0.3-1%因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中

6、需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂，防腐剂。食用香精是食品用香精的简称，是一种能够赋予食品香味的混合物。消费者完全没有必要担心过量使用食用香料、香精会带来安全问题。食用香精在使用时还具有“自我设限”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。简单讲是没有任何害处的。香精只是赋予食品美好的香气，食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一吨的冰激凌或是饼干，到人身体的香精才1公斤到6公斤，而且香精里面的成分还有载体，一般的香精载体占整个香精的80%以上，载体的成分是酒精，蒸馏水，色拉

7、油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不会对人有什么危害的。总结：在此零食面包类的食品中，食品添加剂主要用的是防腐剂与抗氧化剂，其次才是增味剂。由此可见，此类食品保质才是最重要的，味道排在第二，有些也却是不好吃。