调味品的卫生问题课件.ppt

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1、调味品的卫生问题调味品是广大人民群众生活中的必需品，在我国有着悠久的历史。商周时期。调味品系指能调节食品色、香、味等感观性状的一类食品。广义地讲，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。常用调味品的有：酱油、酱、食醋、食盐、糖、味精等，还有八角茴香、花椒、芥末、咖喱、辣椒等辛香物质。我国沿海地区有用小的鱼、虾、蟹、牡蛎等加工成蚝油、虾油、虾酱、鱼露、蟹酱等。本次重点讨论的是与餐饮业极为密切的酱油、食醋、味精和食盐等。一、酱油的卫生问题酱油起源于中国,是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史。酱油种类较多，按其制造工艺不同分为：酿造酱油(天然发酵法、人

2、工接种发酵法）、配制酱油。按其原料不同有以豆饼，豆粕为原料的酿造酱油；有用鱼虾做的虾油、蚝油;用蘑菇做的蘑菇酱油等，其中现在产销量最大的是人工酿造酱油。酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。执行国标：GB18186-2000《酿造酱油》、《酱油卫生标准》：GB2717-2003按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油（2）低盐固态发酵酱油配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。执行国内贸易局行业标准：SB10336-2000《配制酱油》《酱油卫生标准

3、》：GB2717-2003酸水解植物蛋白调味液：以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。国内贸易局行业标准SB10338__2000《酸水解植物蛋白调味液》酿造酱油生产工艺酱油和酱都是以大豆、小麦及其制品为主要原料，酱油还以40%麸皮为辅料，经过浸泡，再蒸煮约1小时，降温至40℃，接种专用的曲霉菌种0.1%，然后有控制的发酵，利用微生物的酶系统将植物蛋白质分解，产生一些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食盐和色素，必要时加入规定量的防腐剂及香味剂等，酱油经淋油过滤消毒后装瓶。酿造酱油曲霉菌种管理发酵

4、酱油所用的霉菌种系由国家鉴定、批准，此类菌种不产生黄曲霉素B1，但必须对其进行经常性纯化与鉴定，防止变异或污染其他产毒菌株。一旦变异或污染，必须立即停用。应用新的发酵菌种之前必须进行鉴定。细菌污染与消毒酱油和酱中常带有大量的细菌，还可能被大肠杆菌、变形杆菌等条件致病菌污染。有报导，在不良卫生条件下生产的酱油中，能检出福氏痢疾及沙门氏菌等。消毒方法：酱油常采用瞬间高温巴氏消毒法，即85～90℃，瞬间。食盐浓度产品中的的食盐含量因品种而异，具有调味和抑菌作用。有报导，10%～15%的食盐溶液可抑制腐败性杆菌、副伤寒菌属及肉毒梭状芽胞杆菌的生长，同时可抑制蛔虫卵发育成

5、有咸染性虫卵。因此,以前国家规定酱油中食盐浓度不低于15%，夏季气温高时可适当地增加到18%～20%。现在已去掉此指标。总酸微生物污染可使食品中糖分解成有机酸，进而氧化酸败，因此酸度在某种意义上讲是反映食品质量好坏与新鲜程度的。酱油是发酵食品，发酵过程本身也可使糖类变成有机酸，使呈一定的色、香、味，而且质量越高的品种，酸度相对增高，各类发酵产品其酸度均有一定的正常范围，如果超过正常范围，意味着食品变质腐败。所以对酱油、酱的酸度限制在一定的范围之内。烹调酱油总酸应≤2.5g/100ml.氨基酸态氮酱油的原料中富含蛋白质，经发酵酿造分解成氨基酸，质量越好的品种，氨基

6、酸态氮含量亦高。它是衡量调味品、酱品质优劣的重要质量指标特级酱油≥0.80g/100ml三级酱油≥0.40g/100ml配制酱油≥0.40g/100ml食品添加剂酱油允许添加的各种食品添加剂应按GB2760规定执行。生产酸水解植物蛋白调味液所用的盐酸必须是食品级。禁用味精废液配制酱油。酿造酱油与配制酱油的主要区别：一、标签标注内容的不同1、执行标准不同：酿造酱油执行标准为GB18186-2000配制酱油执行标准为SB10336-20002、标明的质量分级不同：酿造酱油分四级：特级、一级、二级、三级配制酱油不分级酱油标签：酱油的包装标签应严格按照国家《预包装食品标

7、签通则》GB7718-2004的有关规定标注：产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期，质量等级、产品标准号等内容。生产方法是酿造酱油还是配制酱油；酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购;卫生指标也不同,餐桌酱油要求严些.≤30000二、感官特性的不同1、色泽不同：酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。2、香气不同：酿造酱油具有浓郁的酱香及酯香气；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。3、滋味不同：酿造酱油味鲜美、醇厚、鲜咸、甜适口；配制酱油味鲜咸适口。4、粘稠性不同：酿

8、造酱油粘稠性大，倒出时流