全国导游基础知识9-中国饮食文化课件.ppt

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1、2018年导游资格考试培训全国导游基础知识第九章中国饮食文化考试大纲对比2018：了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。2017：了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点。分析：（1）关于知识点：基本无变化（稍有表述差异）。（2）关于学

2、习要求的变化：无。世界烹饪三大风味体系中国烹饪——东方烹饪流派的代表法国烹饪——西方烹饪流派的代表土耳其烹饪——阿拉伯烹饪流派的代表中国烹饪的形成用火加工食物：是人类饮食文化的起点陶器的发明：真正进入烹饪时代中国烹饪工艺的发展夏：铜鼎西汉：铁锅特点：以味为核心，以养为目的按地域划分中国菜系划分地域中国菜系划分地方菜系简介四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）二、四大菜系（一）鲁菜鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。

3、以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等葱爆海参油爆海螺2.淮扬菜由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、方藏鱼等松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头三套鸭3.粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩

4、而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等烤乳猪龙虎斗4.川菜以成都、重庆风味为代表，用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等宫保鸡丁灯影牛肉麻婆豆腐第二节特色风味菜一、宫廷菜我国历代封

5、建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。主要特点：(1)选料考究，配料严格。(2)烹调细腻，讲究刀工。(3)造型美观，寓意吉祥。第二节特色风味菜一、宫廷菜现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。北京的仿膳宫廷菜保留了清代官廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的官廷菜肴包括凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜

6、以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄美、遍地锦装鳌等;开封仿宋菜有两色腰子，东华鲊、水晶脍等；杭州仿末菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。二、官府菜1.孔府菜“食不厌精，脍不厌细”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海、御笔猴头诗礼银杏二、官府菜2.谭家菜清末谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹调，且重金聘请京城名厨学艺，吸收各派所长，独创一派谭家风味菜肴。选料考究，制作精细，尤其重火功和调味。烹调中糖、盐各半，以

7、甜提鲜，以成提香，口味适中，鲜美可口；讲究原汁原味、慢火细做，追求香醇软烂，谭家菜以燕窝和鱼翅翅的烹制最为有名。代表菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。清汤燕窝二、官府菜3.红楼菜红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。红楼菜的研制，一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等;二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。代表菜：糟鹅掌、火腿纯肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。怡红祝寿二、官府菜4.随园菜随园菜是因清代袁枚的《随

8、园食单》而得名的官府菜。十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。随园莱的代表名菜有代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。雪梨鸡片（三）素菜素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素