全国导游基础知识——7-饮食文化(教案)

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1、第19、20、21讲课时：6项目七“中国美食”信息资源搜集授课班级上课地点教学目标能力目标：通过掌握的中国饮食烹饪的相关知识，能够熟练的讲解屮国的饮食文化，并能够在旅游活动中有针対性的讲解饮食文化和运用饮食文化，更能进行饮食鉴赏。知识目标：1.了解中国烹饪的发展简况2.掌握中国烹饪的主要流派、各口特点、代表名菜重点难点及解决方法教学重点：中国烹饪的主要流派、各H特点、代表名菜。教学难点：学生对于中国各大菜系各口的特色、代表菜肴的掌握并鉴别讲解。解决办法：了解学生对于中国饮食文化知识的掌握情况，通过课堂系统的讲解对于学生已掌握饮食文化知识进行补充，并重点讲解生

2、活中如何鉴赏中国菜肴的特点。提供相关材料，加强学牛对于屮国饮食文化的理解。思考或作业：1.1比界烹饪三大风味流派是什么？2.中国烹饪风味流派有哪些分类法？3.列出我国“四人”、“八人”、“十人”菜系名称。4.列出十人菜系的主要风格特点、代表名菜。5.索菜、清真菜、仿古菜的主要代表菜各冇哪些？后记：教学内容教学方法辅助手段让学生谈谈所了解的中国饮食文化情况，有哪些具体的菜系类别。运用多媒体课件，II：学生对于中国饮食先有个感性认识，叙述中国饮食文化的发展和先进饮食文化的体系。八鲁菜十十四大苏菜大菜系川菜二粤菜大菜浙菜大菜徽菜系湘菜菜系闽菜京菜系沪菜豫菜秦菜三、

3、中国烹饪流派的划分1、从地域范围划分中国烹饪的发展简况世界烹饪三人风味体系：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪一、中国烹饪的形成1、用火加工食物——是人类饮食文化的起点。2、陶器的发明——烹饪技术的笫一次飞跃，真正进入烹饪时代。二、中国烹饪工艺的发展1、夏：铜鼎2、西汉：铁锅3、屮国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的2、从原料性质划分素食风味/荤食风味3、从功用划分普通食品风味/保健医疗食品风味4、从时代划分仿古风味/现代风味教学内容教学方法辅助手段让学生罗列生活屮所接触中国菜肴的类型与特色，是否具有地区代表性和特色。通过多媒体课件和与学生讨论，逐一讲述屮国具有

4、代表性的地方饮食文化。中国地方风味流派一、山东风味山东菜简称鲁菜，冇北方代表菜Z称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹任也随Z兴旺发达起來，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时，《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、总、烧、脍、烤、炙等烹调方法，《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提岀了“食不厌楮

5、，脍不厌细”的饮食晶尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期己初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术作了较全面的总结，并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入。宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍貝有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。1、特点（1）济南菜味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。（2）胶东菜味型：清鲜技法：烹制海鲜2、代表菜糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3、风味小吃周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼二、四川风

6、味四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干熄，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。1、特点味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜。技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、T•煽2、代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝3、风味小

7、吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕教学内容教学方法辅助手段三、江苏风味苏菜品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。扬州莱清淡适口，主料突出，刀工精细，醉厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类菜品也有特色，瓜果雕栩栩如牛。苏州莱口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时迭出，长于烹制河鲜、湖槪、蔬菜，”以筵席著称。镇江菜制作精良，英味醇厚。它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。在烹

8、调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，