全国导游基础知识(重点)第五章 中国的饮食文化

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1、全国导游基础知识（归纳）第五章 中国的饮食文化  世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其） 菜系划分 从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）；    十二大菜系：加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）。 从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴 从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间 从功用划分：医疗菜，普通菜 从生产者划分：市肆、食堂、家庭 从时代划分

2、：仿古菜，现代菜   八大菜系 鲁菜 （山东）南北朝初具规模，明清形成流派。以济南，胶东菜为主。 对宫廷菜、京菜形成有重要影响。特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多 代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡   川菜 两汉两晋形成。以成都，重庆，自贡为主 特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，

3、龙抄手   淮扬菜 春秋出现，明清形成流派,成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成 特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和 代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼，霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕   粤菜 （广东菜）有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主 特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清、脆、鲜、爽、嫩、滑而突出原味 代表菜：三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐

4、焗鸡，护国菜，大良炒牛奶，糖醋咕噜肉，沙河粉，艇仔粥   浙菜 以杭州，宁波，绍兴为主 特点：重鲜嫩清脆 代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼，宁式鳝丝，清汤越鸡，嘉兴粽子，宁波汤圆，湖州千张包子   闽菜 以福州，闽南，闽西为主 特点：福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西浓香醇厚 代表菜：佛跳墙，淡糟鲜竹蛏，炒西施舌，鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块，荔枝肉，桔汁加吉鱼湘菜 以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主 特点：重:辣、酸、香、鲜、软、脆 代表菜：麻辣仔鸡，生溜鱼片，腊味合蒸，洞庭肥鱼肚，吉首酸

5、肉，板栗烧菜心   徽菜 以皖南、沿江、淮北为主 特点：咸、鲜、香 代表菜：无为熏鸭，火腿炖甲鱼，问政山笋，毛峰熏鲥鱼，符离集烧鸡，绿豆煎饼，蝴蝶面   宫廷菜：帝王与后妃享用。满汉全席，全羊席 官府菜：官僚士大夫（富豪）享用。孔府菜，谭家菜，随缘菜 素菜：清代开始，逐渐形成三大流派：寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。 药膳：（饮食疗法）重五味调和、忌五味偏稽；重素食，忌厚味；重饮食有节，忌暴饮暴食；重五味应时，忌五味所禁。少数民族菜：清真菜，满族菜，蒙古菜，朝鲜族菜，藏族菜，傣族菜，壮族菜 特色风味小吃：宁夏“

6、烩羊杂碎”、山西“刀削面”、天津“狗不理包子”、广州“生滚粥”、四川“夫妻肺片”、宁波“甲天下汤圆”、上海蟹壳黄、无锡肉骨头、武汉鲜豆皮、陕西牛羊肉泡馍   名酒 我国早在5000年前商周时期出现酿酒方法。南北朝贾思勰《齐民要术》记录9种酒曲做法、39种酒酿造法和2种药酒配置法。宋代出现较全面酿酒专著——朱翼中《北山酒经》 分类 酒精含量：高度酒（40度以上）、中度酒（20-40之间）、低度酒（20度以下）酿酒方法：蒸馏酒，发酵酒，配制酒 商业习惯：白酒，黄酒，葡萄酒，啤酒，果酒，露酒，药酒   白酒：蒸馏法

7、制成，40-65度之间高浓度酒 酱香型（茅香型） 特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长 代表：贵州茅台，四川古蔺郎酒，湖南常德武陵酒 窖香型（浓香型） 特点：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长 代表：泸州老窖，五粮液，古井贡酒，全兴大曲，剑南春，洋河大曲，双沟大曲，宋河粮液，沱牌曲酒 清香型 特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净 代表：汾酒（比较适合北方消费者），黄鹤楼酒，宝丰酒 米香型 特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵，下咽爽冽，回味怡畅 代表：广西桂林三花酒 兼香型：贵州董酒、陕西西凤酒驰

8、名白酒 贵州茅台：巴拿马万国博览会金奖，世界第二名酒，酒中明珠，国酒 泸州老窖：自古江阳多佳酿，巴拿马万国博览会金奖 汾酒：色、香、味著称于世，巴拿马万国博览会金奖   葡萄酒汉代西域酿造葡萄酒驰名，唐代我国酿制葡萄酒兴盛 分类 加工方法：酿造，加香，起泡，蒸馏 糖分含量：干（≤0.5％），半干（0.5％-1.2％），半甜（1.2％-5％），甜（＞5％）， 色泽：红，玫瑰红，白 驰名红酒：山东烟台红