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时间:2020-09-20
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1、中国饮食文化第一节概述远古时代生食向熟食转化,陶器的发明奴隶社会封建社会第二节地方风味一、菜系地方风味菜素菜中国菜宫廷菜官府菜少数民族菜二、四大菜系(一)鲁菜鲁菜即山东菜,由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称,讲究清汤、奶汤的调制。代表菜:红烧海螺、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡葱烧海参油爆海螺(二)川菜以成都、重庆风味为代表,用料广博、调味多样、菜式繁多,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸代表菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉灯影牛肉宫保鸡丁(三)淮扬菜由苏州、扬州、南京三个流派构成,
2、用料广泛、以水鲜为主、刀工精细,擅长炖、焖、煨、焐,菜谱四季有别。代表菜:清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、羊方藏鱼松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头三套鸭(四)粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博,菜肴新颖奇异,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。代表菜:龙虎斗、烧乳猪、古老肉冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”烤乳猪冬瓜盅三、浙、闽、湘、皖风味(一)浙菜由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。代表菜:龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃西湖醋鱼、咸菜大汤黄
3、鱼、冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡龙井虾仁炸响铃(二)闽菜以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡,偏于甜酸,尤其讲究调汤,另一特色是善于用红糖作配料,具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。代表菜:佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、醉糟鸡、炒西施舌佛跳墙(三)湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓,常用辣椒,熏腊制品多,偏重酸辣,讲求实惠。代表菜:东安鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子鸡麻辣子鸡(四)皖菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。讲究火功,善烹野味,量大油重,朴素实惠,保持
4、原汁原味。代表菜:无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸符离集烧鸡四、京菜、沪菜(一)京菜取料广泛、烹调方法独具一格,以脆、酥、香、鲜为特色,擅长烹制羊肉和猪肉为主料的菜肴。代表菜:北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉扒熊掌(二)沪菜主要特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,咸淡适口,保持原味。代表菜:糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、五香烤麸八宝鸭五、其他风味菜(一)素菜素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。特点:花色繁多,制作考究;富含营养,健身疗疾;模仿荤菜,口味相近(二)
5、宫廷菜我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。南味以金陵、杭州为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。(三)官府菜孔府菜“食不厌精,脍不厌细”,是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。代表菜:一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海诗礼银杏(四)少数民族菜满族藏族蒙古族回族朝鲜族维吾尔族
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