食品营养学 第六章 脂类课件.ppt

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1、第一节生命的构成物质――脂类脂类的定义脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类中。1．脂类的组成2．脂类分类脂类包括脂肪：包括脂和油类脂：包括磷脂和固醇类，指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其衍生物，如胆固醇等。磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂。固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为VD3的前体。（1）脂肪食物脂肪％食物脂肪％花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19

2、.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7鸡蛋11.6面粉1.5鸡蛋黄30.0方便面21.1鲫鱼1.6甜酥夹心饼干35.1带鱼4.2常见食物的油脂含量（2）脂肪酸（FA）——是构成甘油三脂的基本单位脂肪甘油+脂肪酸甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。脂肪酶A、按脂肪酸碳链长度分为：B、按脂肪酸饱和程度分为：C、按脂肪酸空间结构分为D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分△编号系统：从羧基碳原子算起n或ω编号系

3、统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度种类脂肪酸/%种类脂肪酸/%饱和单烯多烯饱和单烯多烯牛40～4741～530～6家禽28～3339～5114～23猪39～4943～703～18鳕鱼(低脂)302248羊46～6436～473～5鲭鱼(高脂)304426不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸Omega-6Omega-3黄油643022猪油4047111三文鱼2229526橄榄油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃

4、油9176014菜籽油659209亚油酸组脂肪酸亚麻酸组脂肪酸（3）类脂类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等2、脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收（2）类脂的消化吸收：脂类的消化、吸收及转运主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成TG，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供应

5、组织对TG的需要。不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。常见油脂的熔点与消化率油脂熔点（℃）消化率（％）油脂熔点（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室温下液体96.5牛脂42～

6、5089菜籽油99猪脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室温下液体98茶油91脂类食品的营养功用体内储存热能和供给热能的重要物质脂肪供能的特点运动时脂肪的供能作用运动时脂肪的供能比例主要取决于运动强度及运动持续的时间。体内储存热能和供给热能的重要物质1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为8～10万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）复合脂为生物膜的基本成分对人体各组织器官具有保护作用支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素

7、的原料增加食物美味和饱腹感我国男女学生体脂率均值表（F%）年龄（岁）男女1314151617大学生17.5±3.715.5±5.214.0±3.314.9±5.815.5±6.911.8±3.419.6±5.321.2±4.726.0±4.426.8±4.826.8±5.923.4±4.7（1）脂类的生理功能（2）类脂的生理功能构成身体组织和一些重要的生理活性物质。（3）必需脂肪酸（3）必需脂肪酸的营养功用保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成，磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸结合后

8、，才能在体内代谢，故可降血脂。合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。对视网膜的作用：视网膜对光反应能力生长迟缓、生殖障碍必需脂肪酸的推荐摄入量（4）不饱和脂肪酸的营养功用磷脂功能细胞膜的构成成分，促进细胞内外的