食品营养学第5章脂类

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1、1第五章脂类（lipids）脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。2分类含量分布生理功能中性脂肪：油和脂肪（油脂）即由甘油和三分子脂肪酸组成的三脂酰甘油95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能，构成机体组织2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收4.改善食物感官性状增加饱腹感（油脂可抑制胃液分泌和胃肠蠕动）4.维持体温5.保护脏器6.滋润皮肤类脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5﹪生物膜、神经组织、血浆1.构成生物膜、组织细胞2.固醇可转变成类固醇激素等3.构成血浆脂蛋白第一节脂类的分类和生理功能3第二节脂

2、类的化学组成及其特征一、油脂的化学组成1、脂肪酸（fattyacid，FA）①概念：是由1～30个碳原子的脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位（R-COOH）如：CH3CH2COOH(乙酸)。能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸4脂肪酸饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸不饱和脂肪酸（UFA）含双键单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）②分类5n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：CH3－(

3、CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端6（1）概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。（2）种类：亚油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；-亚麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3二、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)7体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。EPA(脑黄金)DHA8是细胞膜的重要成分与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必须脂肪酸结合后才能在体内转运）是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）与生殖细

4、胞（精细胞）形成、婴儿生长有关维持正常的视觉功能保护皮肤、免受射线损伤（3）生理功能：9（4）必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。10磷脂脂蛋白类固醇多不饱和脂肪酸三、类脂质——具有特殊功能的脂类11指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外还有脑磷脂和神经磷脂），它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。1、磷脂12胆

5、碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物磷酸胆碱13磷脂功能：细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质（传递兴奋）。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。2、脂蛋白概念：由蛋白质和脂类通过共价键相连而成，存在于生物膜和动物血浆中。功能：经过血液循环在各器官之间运输不溶于水的脂类。类型：乳糜微粒（CM）、极低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LD

6、L）、高密度脂蛋白（HDL）14HDL:将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行分解、排出，可使血胆固醇浓度降低15高脂血症的克星LDL、VLDL可导致动脉粥样硬化控制饮食、多吃素油、多运动概念：又称甾醇，是含醇基的环戊烷多氢菲类化合物的总称。类型：动物体内(胆固醇)植物体内（豆固醇、麦角固醇、谷固醇）163、类固醇血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食17与组织、胆汁酸和激素有关。细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。破坏肿瘤细胞和其他有害物质所必需平均吸收约500-800mg/d

7、正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml胆固醇植物固醇植物细胞主要组成成分，不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用作降血脂剂。1819①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。③维持视觉功能，增强视力。④与婴儿大脑发育关系密切。⑤DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；⑥多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。4、EPA与DHA的生理功能