食品营养学第三章-脂类

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1、食品营养学FoodNutriology第三章能量与宏量营养素——专题3脂类脂肪对身体健康有益还是有害？有益！要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要。必需脂肪可以降低癌症、心脏病、过敏症、关节炎、湿疹、抑郁、疲劳、感染和经前期综合症的发病率，这些症状都与脂肪缺乏有关，且发病率逐年上升。如果因为担心体重增加避免摄入脂肪，那你就失去了身体必不可少的有益健康的营养物质。本章内容1234脂类的分类脂类的生理功能脂类的营养价值评价脂类的供应量及食物来源本章内容一、脂类的分类脂类脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。一、

2、脂类的分类（1）甘油三酯CH2─O─CO─R1│CH─O─CO─R2│CH2─O─CO─R3一、脂类的分类单一混合各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链羧酸。除个别例外，碳原子均为双数。一、脂类的分类(2)脂肪酸（Fattyacid，FA）：R1R2R3一、脂类的分类低级饱和脂肪酸（C<10）:分子量低，易挥发。如丁酸、乙酸、辛酸等。存在奶油、椰子等。高级饱和脂肪酸（C>10）:常温固态。月桂酸、豆蔻酸等。碳链长短饱和脂肪酸：硬脂酸，动物油脂、棕榈、椰子单不饱和脂肪酸：自然界主要是油酸。橄榄油、茶油等。多不饱和脂肪酸：含两个以上双键。亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸、EPA、二十

3、二碳六烯酸（DHA）等。饱和程度必需脂肪酸重要的脂肪酸：硬脂酸CH3(CH2)16·COOH软脂酸CH3(CH2)14·COOH油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH亚油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH(CH2)7C00H花生四烯酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH大枫子油酸一、脂类的分类（3）磷脂甘油磷脂：分子中含甘油。甘油磷脂又按性质的不同再分为中性甘油磷脂和酸性甘油磷脂两类。前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺

4、（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；后者如磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。神经磷脂：分子中含神经氨基醇。神经磷脂中的神经氨基醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个碳原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。一、脂类的分类（4）胆固醇胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，其结构含有一个环戊烷多氢菲环，大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在。胆固醇在7，8位上脱氢后的化合物是7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后能转变为维生素D3。一、脂类的分类一、脂类的分类（5）血浆脂蛋白

5、的种类脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为：α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，简写HDL）β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，简写LDL）前β-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，简写VLDL）乳糜微粒（简写CM）。一、脂类的分类高密度脂蛋白（HDL-Ch,highdensitylipoprotein-cholesterol）主要在肝脏和小肠合成，也可来自乳糜微粒（CM）和极低密度脂蛋白（VLDL）的分解产物。机体细胞可以摄取胆固醇，也可释放胆固醇。HDL一方面可以使血浆中的胆固醇转移到肝脏，部分转化为胆汁酸而排出体外；另一方面，HDL颗粒小

6、，结构致密，能自由进出动脉壁，可以清除积存于血管壁内的胆固醇，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中胆固醇转移出来的功能，所以它被认为是抗动脉粥样硬化的保护因子，高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。一、脂类的分类低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来的。LDL的主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主要是运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定量的胆固醇，但体内携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。LDL能够进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。故LDL水平过高能致动脉粥样硬化，使个体处于易患冠心病的危险中。一、脂类的分类极低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是运输

7、肝脏中合成的内源性甘油三酯。由于VLDL中甘油三酯占50％～70％，胆固醇占8％～12％，所以一旦VLDL水平明显增高时，血浆中除甘油三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。一、脂类的分类乳糜微粒（CM）的主要功能是运输外源性甘油三酯。正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一般于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无C