食品营养学-第五章脂类

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1、食品营养学FOODNUTRITION第五章脂类脂肪(fat)是第二产能营养素，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。一、构成体质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂

2、。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。第一节脂类的功能二、供能与保护机体作用脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪的

3、高脂膳食，需经4～6小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。第二节脂类的组成及其特征一、脂类的定义与分类脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。脂类包括：中性脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。类脂(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。二、脂肪（一）甘油三脂(triglyceridesortriacylglycerols)大部分

4、构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构（二）脂肪酸(fattyacids)构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：1.饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。2.单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)分子中含一个双键。3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二个和二个以上双键，

5、在鱼油和植物种子中含量较多。（三）顺式与反式不饱和脂肪酸(cisandtransunsaturatedfattyacids)天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳

6、汁影响婴儿。（四）脂肪酸链的长短与吸收脂肪酸按其碳链的不同分为:1.短链脂肪酸(链长4～6个碳)存在于乳脂和棕榈油中。2.中链脂肪酸(链长8～12个碳)存在于某些种子油如椰子油中。3.长链脂肪酸(链长14个以上碳)油脂中主要脂肪酸。饱和脂肪酸中碳数<10常温下为液态；碳数>10常温下为固态随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致缺乏病的产生。谁为必需脂肪酸?

7、一般认为亚油酸(linoleicacid)、α-亚麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonicacid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。必需脂肪酸的功能：1.毛细管和细胞膜亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。2.胆固醇酯亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢。必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或哺乳困

8、难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢。3.血清胆固醇亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。（六）脂肪酸的命名脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱和键数，用ω-、n-加数字表示从甲基端数双键位置；Δ加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸为18:2ω-6,9或18:2