点菜员培训演示教学.doc

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1、点菜员培训精品文档餐饮酒店之“点菜员”培训内容（一）1、点菜员的专业要求：（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识。（2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间。（3）了解每天原料的新鲜程度。（4）跟进客人的需要懂得合理搭配。（5）点菜员必须自始至终地为客人点菜服务，避免中途换人，导致信息的不畅通。（6）掌握客人的饮食习惯。（7）满足客人虚荣的要求。（8）要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人推销。2、点菜员工作的基本原则（1）合理定位客户酒店之间的关系。（2）明白短期利益和长期利益的关系。（3）消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。3、点菜员工作中应注意的细节（1

2、）熟记客人的姓名与忌口。（2）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤。（3）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大，要想办法抓住。（4）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速度快一点，能让客人更满意。（5）在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对菜肴的意见。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档（1）点菜员不是为了更好的“宰”客人，而是为客人提供更好地服务。餐饮酒店之“点菜员”培训内容（二）一、点菜员的点菜服务技巧1、仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。2、根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜（具备一定的经验）。3、接听过程中留意客

3、人的谈话，揣摩客人的消费，留意其口味，以便进一步推销（牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）。4、对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定要让客人知道价格的不同。5、每天应知道我们的估清及需要推销的菜式，给予一定的建议。6、若客人要去鱼缸观察，我们而已陪伴并适时推销，并记下烹制的方法。7、推销时注意适时搭配，如果客人点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客人吃饱。否则，在一定程度上，有损主人的面子。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档1、若客人点菜太多，可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免造成客人不必要的浪费。

4、这样，会使客人在心底里认可餐厅员工的职业素质，有进一步提高了酒店的知名度。2、每个菜肴都要重复，避免多单或漏单，并提醒客人是“叫”单还是“即”单。3、询问主食、点心、甜品，如客人是生日宴，主动告诉客人可以赠送“寿面”，并祝客人生日快乐！4、点菜时，建议酒水、饮料（果汁）；如客人基本已到期，在点完冷菜时，就可建议点用酒水、饮料，然后再点热菜及点心；这样既可以节约时间，又可以让客人早点用餐，以免让客人久等。5、在点菜的过程中，要求员工引导客人消费，且在客人消费较高的情况下二满意，不能让客人有不开心的情绪。6、在点菜的过程中，要求员工要一视同仁，如客人点菜的金

5、额不高，不要对客人态度生硬，或硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，造成客人在买单时的不悦，后者引起不必要的投诉；这会直接影响客人对餐厅方面的认识，影响今后的“回头率”。7、如客人是外地人或是外国客人对餐厅各方面的菜品特色不熟悉，可以通过员工的介绍，使客人对餐厅有一个全面的了解，如介绍的菜肴在一定程度上很好地体现了餐厅的特色，就更加会使客人充分了解菜品的特色。8、注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜：收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档（1）对于老年科任，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇且油脂较低的食品（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用，可

6、以点用蒸、炒、烩等菜肴）。（2）对于急于用餐赶时间者，可以向他们推荐一些制作方面、快捷，比较实在的食品（不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴，要点用滑炒的菜肴）。（3）如“回族”、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其他荤菜；也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖（患有糖尿病）等，在下单时，必须打上备注，以提醒厨房工作人员的注意。（4）湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重，比较喜欢带有辣味的菜品。（5）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。（6）广东、港澳台地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜

7、欢在用餐前喝老火汤。餐饮酒店之“点菜员”培训内容（三）1、注意宾客点菜时的消费能力：（1）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑经济实惠（家庭聚会）；（2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力，经济上有一定的承受能力，适当推荐一些档次较高的菜肴（白领阶层）。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档（1）高消费者：追走高消费、高享受，考虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味（国营企业或外资企业的公款消费）。1、注意各种菜肴的搭配组合：（1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。（2）味道的组

8、合：酸、甜、咸、辣兼有，客人点的菜味道较重时，可以适当地向客人推荐一些较为清淡的