酒店点菜员培训.ppt

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1、城市花园大酒店点菜员培训点菜员的工作性质点菜员（点菜师）是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。在吃也要讲质量的时代，如何吃也成了一门学问。旅游有“导游”、医院有“导诊”、商场有“导购”、餐厅自然也要有“导吃”了。人们形象地把职业点菜员（点菜师）称之为助顾客的“导吃”顾问，沟通客我之间的桥梁，菜肴创新的创意者。随着餐饮业的繁荣，职业点菜师越来越多的为人所熟识与接纳。高素质、高品位的职业点菜员（点菜师）是酒店的金字品牌。职业点菜员（点菜师

2、）善于沟通，熟悉业务，菜品信手拈来，能熟练地为顾客“量身配制”恰当的菜单。他们在提供体贴服务的同时，以其专业知识性与技巧；良好仪态语言，悉心推荐，合理配菜，自然地获得了消费者的认同与赞许。点菜员培训目录一.中国八大菜系的介绍二.不同地域的饮食习惯三.不同信仰的饮食习惯以及禁忌四.不同类型客户的消费心理五.认识了解不同菜品的种类以及制作方法六.掌握不同菜品之间的搭配方法七.点菜推销的八种语言技巧八.延伸补充知识九.我们的宗旨菜系的划分方法菜系划分我国菜系有两种划分方法：按省按划分四大菜系或八大菜系四

3、大菜系：四川菜、山东菜、江浙菜、广东菜八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽。按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜中国八大菜系的介绍1.广东菜系===流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉、….备注：三蛇龙虎凤大会（最初的菜式是将蛇折骨撕肉，加之鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木

4、耳等作为配料火文成蛇羹，专供顾客品尝。现在一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带，这三种毒蛇汇于一起做蛇羹，其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”，加入老猫的就称“三蛇龙虎凤大会”。2.浙江菜系===流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻，稍甜名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡3..山东菜系===流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼4..江苏菜系===流派:由扬州、苏

5、州、南京地方菜发展而成，江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。。特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼5.湖南菜系===湘菜流派:湖南一带

6、特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲、东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、6.四川菜系===流派:即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。在口味上特别

7、讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉7.福建菜系===流派:闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。特点:善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜

8、。名菜:佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。8.安徽菜系===流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽、黄山臭桂鱼等备注：徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的