厨房奖惩制度上课讲义.doc

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1、厨房奖惩制度精品文档厨房奖惩制度一、惩罚制度：　　1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；　　3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；　　8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决

2、住宿；　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；　　收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；　　13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；　　15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；　　16、丢失工具者，按工具价格赔偿；　　17

3、、成品菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。　　二、奖励制度　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；　　3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；　　4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档为了增长餐馆的利益，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点： 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅

4、的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团

5、结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。 10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种

6、蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报或瞒报者加倍处罚。 以上罚款不是目的，为了福满楼酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 谢谢合作！收集于网络，如有侵权请联系管理员删除