做馒头技巧教程文件.doc

《做馒头技巧教程文件.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、做馒头技巧精品文档个人认为，要从事包点作业，做馒头是最最最基础的，不会的话，要面壁了！ 　　那天做馒头，打算是做牛奶馒头的，去了菜市场买了2斤面粉，1斤2块钱，酵母用的是马利干酵母1块5，泡打粉5毛，还有8两白砂糖。一般业余做馒头是不需要用到泡打粉的，买的时候我问有没有泡打粉，老板有点小楞，就挑了一小包给我，估计他会认为我是做面包的吧，偷乐。来个后话，酵母和面粉挑选很重要，自己当时不懂，用的酵母不是高活性的安琪儿，建议大家想做馒头做到又白又香又软，还是用这款酵母，真心很不错！还有就是面粉，店里的面粉是中筋粉(面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，甚至还有无筋粉，根据它们所含的蛋白质来区分的

2、，蛋白质的多少决定面包的韧性和色泽），当时就是没选好面粉，杂质比较多，因为面粉是小麦粉，麦的质量不好，所以我和出来的面团不好的原因有一小部分是面粉不好，占20%吧。做面包的话，最好就是用高筋粉，韧性好！ 　　东西买齐了就打算鼓捣了，不过，我也发现一个现象，上网看的视频和网络文字多少有点出入，文字要求是将酵母放入25度左右的温水中搅拌静置10分钟左右，然后再倒入面粉中间挖出的小窝窝的，但是我看了视频100%都是直接将酵母直接倒入干面粉中，直接搅拌后加水的，高级面点师也是这样的手法，后悔！这样时候好处的，因为当时我没有算上放置酵母的温水分量，失败，直接加了酵母，后加水可以很好的控制加入

3、最合适的水量，另外，如果你想做一下其他口味的馒头，可以用其他液体来代替水，但是最好不要是设计酸碱的液体，如橙汁、柠檬汁等等，上面说过了，这样会影响面包的口感。 　　做了馒头我才发现，其实做面包就是一个量化很细微的活，每个分量虽说不上精准，但是如果你找到最合适的配比，这就是高手了。既然是量化的话，肯定少不了称量，要用上各种称量单位，本人读了那么多年的书还真没那么彻底用上它们： 　　1斤=10两=500克1克=0.002斤=0.02两1千克=2斤=1公斤1磅=0.45359237千克=0.90718474斤（约等于1斤，称量蛋糕的重量一般用磅的） 　　网络各位师傅教导：牛奶馒头，1

4、斤面粉、5两水、240克牛奶、发酵粉5克、白糖15克，泡打粉5克，在一开始上面已经交代了，和面的水我换成了牛奶，其实就是伊利250ML的纸盒装纯牛奶，跳跃一下，没有实践就没有发言权，在这里就很好证明了这一句，单纯是这样加牛奶出来的馒头根本就没有奶香，和面结束后奶香估计就跑得差不多了，再就是这种奶香很难渗入到面团中，我现在很怀疑我以前吃过的牛奶馒头，实际就是放了奶精粉的馒头，郁闷！还有就是白糖，放80克才有一点点甜味，我现在才15克，就算你放完全，也是感觉不到糖味的，面包店的甜味主要还是甜味剂出来的效果，坑爹啊！酵母在这里我确实也是放多了，第一次我很难把握这个度，出来的馒头颜色就是黄黄

5、的，也硬，馒头不好做啊，这是我当时最直接的感叹，要口感，观感俱到，功夫要到啊！还有就是和面，这就要耐心了，揉久一点准没错。另外，就是放糖，我当时就是很有疑问，不知道糖在那个环节放，其实最好就是在发完面之后放，因为酵母发酵实际上是跟面粉当中的糖在反应的，如果在发酵的阶段放入糖的话，估计都反应得差不多了，本来就没什么糖味，这样一来就更没有了，所以要等发酵完全以后再放是最好的！ 　　接着就是一个发酵时间，一开始我在网络上查到是什么一个小时就可以了，当我自己做的时候，发现一个小时没什么反应？收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档原来好家伙，网络里话说点没说点，他们做面包发酵的话是有专

6、门的发酵箱的，可调节温度湿度。不过从这里也可以开出，温度对于发酵时间的影响很重要，在没有发酵箱的时候也是最不确定的因素，所以我们不能左右发酵的具体时间，我们关键是要知道它到底有没有发酵了的方法： 　　1.差不多的话，拿在手上掂一下，轻了，体积大了，按压能复原就意味醒发差不多了。 　　2.看见面团有蜂窝状，就是我们能看见许多小眼，说明已经发好了，小眼在扩大的话，就是发过头了。 　　另外需要注意的是，醒发的时候要盖上湿的屉布，因为这时候你是加了泡打粉和酵母粉的，这些反应都需要一定的水分，所以，以防反应不完全，加上屉布准没错！ 　　虽然，最后我做出来的馒头是个失败的作品，但是我又是一个

7、思考的过程，是有收获的，有个心得： 　　决定面包外皮质量的好坏（观感、口感） 　　1、面粉的质量 　　2、酵母的质量 　　3、面粉、酵母的放置比例 　　4、和面的功夫 　　这四点很重要！再就是一些小窍门，下次再聊啦手酸囖以下是自己浏览网站的总结，还有整理出来的窍门，大家看后，希望有点点心得，师傅的话，可以直接跳过了，或者留个联系，本人有幸帮您打下手也不错！ 　　蒸馒头诀窍： 　　1.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，