餐饮设备用品管理.doc

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1、....财经学校教师统一备课用纸课程餐饮与管理年级班级时间第九章餐饮设备用品管理教学目标知识目标：1.熟悉各种餐饮设备用品的用途。能力目标：1.掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养法。教材分析重点：1.餐饮设备的管理。难点：1.各类餐饮设备用品简介。学情分析餐饮设备、用品属于餐饮部硬件畴之一，餐饮设备、用品管理的好坏直接影响餐饮经营的档次及经济效益。项目过程教师活动学生活动一、导入：在酒店里一直提到软件——服务，硬件——1.回答问题。z.....设施设备，餐饮设备、用品属于餐饮部硬件

2、畴么？它的作用大么？二、新授课：第一节餐饮设备用品简介一、家具（一）餐桌餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有：正形、长形和圆形。餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。中餐宴会常用圆桌，有些大型宴会的主桌常用长形的桌子。西餐宴会常用正桌、长桌、椭圆桌、圆桌等，也可根据客人的需要拼设异形台，如“一”字台、“U”字台、“T”字台、“工”字台等，异形餐台是用长台、台等组合而成的。（二）餐椅1.木椅木椅可分为一般木座椅和硬木制座椅。木椅的做工要相当精细和考究，可用雕花

3、和贝壳镶嵌作为饰物。硬木椅一般要有精美的坐垫，以显示出它的庄和豪华。2.钢木结构椅钢木结构椅主要框架为电镀钢管或铝合金管，有圆形管和形管，又有可折叠与不可折叠之分。它的特点是重量轻、结实，可摞叠在一起，所需存放面积较小，也便于搬动。3.扶手椅2.预习容。3.z.....带扶手的餐椅一般不用于中餐，通常档次高的西餐厅使用扶手椅。扶手椅的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐在上面比木椅舒适。4.藤椅藤椅作为餐厅座椅在南使用较多。藤椅的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。藤椅多为扶手椅，一般放置在中

4、餐厅或茶室，特别是夏季使用给人以凉爽的感觉。5.儿童椅为了便带儿童的客人前来用餐，酒店的中西式餐厅一般都配有专为儿童使用的餐椅。6.沙发和茶几沙发一般有单人沙发、双人沙发和组合沙发。一般休息室使用单人沙发较多，以让人感到舒适、轻松。茶几是与沙发配套的家具。一般有木制和不锈钢支架玻璃面的两种。茶几的样式可分为形、长形、圆形和椭圆形等。（三）工作台各个餐厅的工作台不尽相同，选用的依据是：（1）服务式和提供的菜单。（2）使用同一工作台的服务员人数。（3）一个工作台所对应的餐桌数。（4）所要放置的餐具数

5、量。（四）各式服务车看图，对比、问题回答。z.....1.活动服务车此类车用于在客前分菜服务，轻便灵巧，可以在餐厅灵活地推来推去，亦可用来上菜、收盘，大小和其他功能可根据需要设，但太大则需较宽的餐厅通道，并占去更多的空间。2.切割车此类车用于客前切割整个或整块的食品。用酒精炉或交流电加热，切板下是热水箱，一端有一个放置热盆的地。第一层架子上不要放置任东西，多余的餐具、盆子等放在底下一层。3.开胃品车此类车用于列各种冷的开胃菜，每层可放置少冰块降温，每餐结束均要清洁车身和各层菜盘。4.奶酪车此类车

6、上层用于列各式奶酶，架子里备有切割工具和备用餐具。餐毕，收起奶酷放入冰箱贮存，擦净车身，铺上干净台布备用。5.蛋糕与甜品车列甜品蛋糕时，最关键的是要保持其新鲜、整洁。银制的甜品车是高级餐厅的炫耀品，应始终保持其夺目光泽。6.咖啡和茶水车这两种车通常用于咖啡厅，主要在供应下午茶时使用，车备有供应咖啡和各种名茶的餐具、加热炉等。在准备间将其布置完毕后，推入餐厅，现场为客人制作。7.烈酒车4.回答问题。z.....烈洒车主要用来列和销售开胃酒、各种烈性酒与餐后甜酒，备有相应的酒杯和冰块等，相当于一个餐

7、厅的流动小酒吧。8.燃焰车燃焰车可用液化气作为燃料。将炉头嵌，使表面成为一个平面，烧制和燃焰时会更加安全。9.送餐车送餐车是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意车前必须车预热。（五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞台迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员肘部到地面的距离为准。台面光滑、水平放置或略倾斜。台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、、插花等，迎宾台下部还可设有摆放用品的抽屉。（六）宴会酒吧台z.....宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧

8、。台上整齐排列为：宴会所备的酒水饮料，各式载杯以及开瓶器具、冰桶、冰夹、水果装饰物，调制鸡尾酒的用具等。宴会酒吧必须配置冰车，并准备充足的冰块。二、瓷器皿当人们在餐厅用餐时，他们喜欢看到的瓷器是那些色彩丰富、赏心悦目、造型设计与自己家中使用相近的瓷器。一般餐厅只选用一种颜色和式样的资器，但如果酒店有几个餐厅，从管理的角度来说，每个餐厅用一种与众不同的瓷器效果会更好些。选用资器时，除上述几点外，还要考虑：（1）所有的瓷器餐具均要有完整的袖光层，以保证其使用寿命。（2）碗、盘的边上应有一道服务线，这