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1、调研综述国内外泡菜生产的研究进展JIANGSUSHIPINYUFAJIAO国内外泡菜生产的研究进展陈静(西南大学食品科学学院,重庆400716)摘要:对目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵剂的研究、发酵工艺条件研究四个方面进行综述并预测了其研究发展的趋势。关键词:泡菜;加工工艺;乳酸菌期821泡菜属乳酸菌发酵食品,为发酵蔬菜四种类型中的[5]第元,在国际市场上日韩两国占据了95%以上的份额。总一种,在我国历史悠久,是我国最普通的传统发酵食品,2000年,中国泡菜工业的市场销售额约为10亿元,中国
2、期1其加工工艺简单、原料成本低廉,同时泡菜制品的鲜味及泡菜的代表之一—四川泡菜,其企业出口总额约500万第年香味的独特,及开胃理气,降低胆固醇的功效,使消费者[6]70美元,仅占国际泡菜市场总量的3%。0对其有一定的忠诚度。在我国南、北方都有腌雪里红、大2在发展工业化生产泡菜的同时,韩国的一些大学和头菜、洋姜、榨菜的传统,四川泡菜也在国内占领一定的17许多私人机构也开展了泡菜制作及其风味和营养的研份额。本文就目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生究。美国、日本在泡菜菌种的鉴定、利用及营养成分保存产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵剂
3、方面的研究也较多。我国也有部分关于泡菜制作、风味营的研究、发酵工艺条件研究四个方面进行综述并预测了养物质、菌种选择、安全性控制等各个方面的研究,但研其研究发展的趋势,以期为将来的研究者提供一些参考。究仍相对较少。1泡菜产业及其研究的发展现状2泡菜生产的研究进展泡菜的制作在我国历史悠久,并于17世纪从我国引入欧洲,此后泡菜受到全世界人们的喜爱,泡菜产业也随2.1泡菜生产的工艺流程之迅速发展起来。欧洲发酵蔬菜制品的规模在1985年为原料清洗→酸化盐水(注入浸渍盐水6.6%~6.8%[1]51万t橄榄、22万tSauerkraut和4.5万t腌黄瓜
4、。2002NaCl,并立即用浓度为0.16%的冰醋酸或醋将盐水酸化年韩国国内泡菜市场产值约为20亿美元,出口总额达到pH值2.8左右)→补盐(浓度平衡在5%~8%)→缓冲8646万美元,现在韩国泡菜出口额正以每年10%的速度(醋酸钠缓冲剂或NaOH,把pH值调到4.6左右)→接种[2][7]增长。日本依靠中国和美国等蔬菜输出国进口生鲜蔬乳酸菌和发酵(25~28℃,10d)→储存菜和腌制半成品使其泡菜产量不断上升,从1996年的108万t攀升到了2002年的118万t,总生产额为36亿2.2加工工艺的研究进展[3,4]美元。2000年全球腌制蔬
5、菜贸易总额约为13亿美目前国内外泡菜的加工工艺研究的重点主要在接种作者简介:陈静,1982-,西南大学食品科学学院在读硕士研究生,主要研究方向为食品安全与质量控制。Email:titichenjing@sina.com国内外泡菜生产的研究进展调研综述JIANGSUSHIPINYUFAJIAO和发酵这个环节上,例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条ST1015、ST1009和ST1010三株菌。件的选择等。它们直接影响着泡菜加工后的口感、色泽、2.2.2影响乳酸菌生长条件的研究滋味等品质及产品产量,因而是现在泡菜加工研究的热乳酸菌的生长繁殖受各种因素
6、的影响,对于这些因点。素的研究有助于提高乳酸菌的活性和产物的代谢,从而2.2.1[14]乳酸菌菌种的研究改善泡菜的品质和产量。孙力军等研究发现大蒜、茴泡菜生产是利用食盐的高渗透作用,以乳酸发酵为香、辣椒3种香辛料对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌2种乳主的微生物发酵过程。乳酸菌既不具备分解纤维素的酶酸菌的生长都具有明显促进作用,对明串珠菌的作用强系统,也不具备水解蛋白质的酶系,因此既不破坏植物细于植物乳杆菌,2%的辣椒和茴香效能最高,同时还研究胞组织,又不会分解蛋白质和氨基酸,同时它生长代谢所发现促菌生长物质番茄汁的加入,使苔菜泡菜的质量明产生的许多
7、物质如乳酸、醋酸、2-庚酮等又可增强产品风[15]显提高,发酵周期缩短,产品的品质得到提升。张瑞味,故乳酸菌种的选择及优化将直接关系到泡菜的质量[16][8]等研究表明,在较高温度下自然发酵,不利于乳酸菌形和工业化生产的效率。叶淑红等实验筛选了1株产酸成生长优势;在较低温度下发酵,6%的盐浓度比8%的较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌(Laobacillusplantarum),将盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与其应用在制作泡菜中,结果表明,自然发酵的最佳周期为发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。尹利48h,人工接种发酵的最
8、佳周期为36h,比自然发酵快12[17]端等采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃期h,同时乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发8[9]的条件下自然
