宴会服务与管理课件.ppt

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1、第五章宴会服务与管理第一节宴会概述一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会特点1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。三、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类1.宴会按内容和形式的不同可分：（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。2.按进餐标准和服务水平的高低分：（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。3.宴会按进

2、餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等。4.宴会按礼仪可分为：（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。5.宴会按主办人身份的不同可分为（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。6.宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（100～200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。7.宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。（二）宴会的内容形式1.国宴：

3、国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。2.中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。3.西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。4.冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。5.鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。三、宴会预订（一）宴会预订方式1．直接预订（面谈）2．电话预订（二）宴会预订程序1．接受预订（1）热情应接（2）仔细倾听（3）认真记录（4）礼貌道别2．宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预订档案（5）宴会预订的更改或取消第二节宴会服务与管理一、中餐

4、宴会服务与管理（一）中餐宴会前的组织准备工作1.掌握宴会情况（1）宴会的基本情况-宴会的时间和地点。-宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。-宴会厅布置要求。-宴会标准及付款方式。-菜点、酒水情况。-服务人员的分工。-客人的特殊要求和禁忌。-宴会举办者的其他要求，等等。（2）菜单情况-菜点名称和出菜顺序。-菜点的原料构成和制作方法。-菜点所跟调配料及服务方法。-菜点的口味特点和典故传说。（3）服务要求-摆台及台面布置要求。-迎领服务要求。-酒水服务要求。-菜肴服务要求。-撤换餐用具的要求。-结账送客要求。-主桌服务要求，等等。2.宴会厅布置（1）休息室的布置（2）宴会厅的布置-主

5、题-细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。3.台形设计（1）突出主桌（2）统一规格（3）布局合理4.席位安排原则：高近低远高低：客人的身份近远：与主人的距离5.物品准备（1）瓷器（2）玻璃杯（3）金属餐具（4）棉织品（5）用具（6）其他6.摆台7.准备酒类饮料（1）领料（2）清洁（3）温度8.摆放冷菜大型宴会的冷菜提前30分钟摆放（1）荤素搭配合理。（2）色调分布美观。（3）刀口逆顺一致。（4）盘间距离均匀。（5）最好的冷菜摆放在主位前。（6）多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。（7）应使用托盘摆放冷菜，并且不能破坏艺术造型。（8）宴会如使用

6、转台，应将冷菜摆放在转台上。（9）宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。9.宴前检查（1）餐用具的检查（2）卫生检查（3）设备检查（4）安全检查（二）中餐宴会服务规程1.引领服务-微笑问好-拉椅让座-接挂衣帽2.宴前服务-毛巾服务-茶水服务-撤筷套-铺餐巾-斟倒调料3.酒水服务（1）询问（2）按标准要求斟倒酒水-先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料-从主宾开始按顺时针方向进行4.上菜服务（1）传菜：安全、控制时间（节奏）（2）上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）5.分菜（1）桌面分菜法（2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）6.

7、席间服务-更换餐碟-毛巾服务-酒水服务-桌面整理-洗手盅服务-撤换烟缸7.结账服务（1）汇总账单（2）结账服务8.送客服务（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢客人光临9.结束工作（1）检查-有无客人遗留物品-有无尚未熄灭的烟蒂（2）收台-先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（3）整理宴会厅，恢复至宴前状态10.注意事项二、西餐宴会服务与管理（一）宴前准备1．掌握宴会情况2．宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置3．台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）