酒店宴会服务规范ppt课件.ppt

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1、情境一酒店宴会服务规范能力目标能够根据各种宴会形式的特点和场合，给顾客提供不同的宴会服务，设计出个性化的服务风格。知识目标掌握中西餐宴会服务的标准程序和步骤。训练任务①能够熟练掌握各种宴会服务方式；②能够准确提供中餐宴会服务；③能够准确提供西餐宴会服务。宴会的种类及特点宴会的准备工作知识链接中餐宴会服务程序西餐宴会服务程序中餐宴会摆台西餐宴会摆台宴会的种类及特点1宴会有立餐和坐餐两种形式包括中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。宴会的种类及特点2宴会虽然同样以饭菜、饮料为商品，但它与普通进餐有所不同。宴会与普通进餐的区

2、别（见图1-1）。图1-1宴会与普通进餐的区别宴会的准备工作宴会的准备工作（见图1-2）。图1-2宴会的准备工作中餐宴会服务程序1中餐宴会多使用圆桌，按照中式服务方法和礼节进行服务。中餐宴会一般供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜名点。中餐宴会服务程序1中餐宴会服务程序2中餐宴会的上菜顺序各大菜系略有不同，上汤则表示菜已上齐，有的地方还有上一道点心再上一道菜的作法（见图1-3）。中餐宴会服务程序2图1-3中餐宴会的上菜顺序中餐宴会服务程序3粤菜的上菜顺序则是：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青菜则表示菜已全部

3、上齐。广东菜先上汤菜，近年来其它菜系也在不断改进，许多地方的酒店都把宴会上汤的时间提前了，有的则先后上两道汤，以适应客人的习惯。中餐宴会服务程序3中餐宴会服务程序4备餐摆台按桌数、人数、菜单备好餐具后铺台布、摆好转盘。摆放餐具的顺序是：餐碟、汤碗、调羹碟、调羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。中餐宴会服务程序4中餐宴会服务程序5叠口布花，每个水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后摆放调味架、牙签、烟缸、菜单、座卡、花瓶等。中餐宴会服务程序5中餐宴会服务程序6备好洒水、茶水、香巾（冬天热巾，夏天凉巾），在开餐前数分钟上好冷盘

4、。中餐宴会服务程序6中餐宴会服务程序7开餐迎宾。帮助接挂衣帽，拉椅让座（人手不够时可只为主宾拉椅），开茶。取出口布，除去筷子套。托盘盛白酒、啤酒、汽水，边上边征求客人意见，尊重客人选择，按左转顺序。中餐宴会服务程序7中餐宴会服务程序8按菜单上菜，间隔时间按宴会进行情况或主人意见决定。上菜时主桌在前，其它桌同时跟上。中餐宴会服务程序8中餐宴会服务程序9在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口味的食品，要主动换餐碟，每餐不得

5、少于三次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛巾，每餐换毛巾也不得少于三次。中餐宴会服务程序9中餐宴会服务程序10宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员应跟随后面，随时斟酒。中餐宴会服务程序10中餐宴会服务程序11上甜点水果前，要撤掉用过的餐具，并上果刀、净手盅。吃完水果后上热香巾、添茶。宴会结束，应帮助主宾拉椅离座。服务员列队于正门两侧，送客出门口。中餐宴会服务程序11中餐宴会服务程序12中餐宴会服务程序12检查有无客人遗留物品，回收

6、烟缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。分类收洗餐具，顺序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、厨房餐具、布件、转台并打扫卫生和整理桌椅。记清宴会账目，关闭各种水电设备及门窗。西餐宴会服务程序1西餐宴会服务程序1西餐宴会按照西方国家宴会的形式举行，它的主要特点是：多使用长方桌。西餐宴会服务程序2西餐宴会服务程序2按照西方操作程序和礼节进行服务。西餐宴会服务程序3西餐宴会服务程序3用多套刀叉、餐碟（每菜一换）服务。西餐宴会服务程序4上不同的菜要跟不同的酒。西餐宴会服务程序4西餐宴会服务程序5西餐宴会服务程序5宴会时有乐队伴奏或播放轻音乐。

7、西餐宴会服务程序6西餐宴会服务程序6灯光柔和或偏暗，点蜡烛，气氛轻松而舒适。西餐宴会服务程序7西餐宴会服务程序7餐桌摆法：视参加宴会的人数而定。可摆为一字型、T型、方框型、马蹄型等台形。西餐宴会服务程序8西餐宴会服务程序8台面布置：台布折纹居中，与餐桌长边平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鲜花，在适当位置放烛台；根据菜单摆餐具。一次最多排七件（即三刀、三叉，一汤匙），如上菜较多可临时追加。酒水杯最多摆三只。西餐宴会服务程序9西餐宴会服务程序9西餐宴会服务程序提前几分钟斟好冰水，为主宾拉椅引坐。托盘斟红、白酒，托盘上开胃品

8、（冷莱），上面包、黄油（片状）。按汤、鱼等顺序上菜。每道菜吃完后，要连同垫盘一起撤下餐具，以后每上一道菜都带垫盘。上鱼后要马上浇汁，鱼腹对着客人。上牛排等肉菜时，应将菜肴横向对着客人放，配菜自左至右按白、绿、红顺序摆好。主菜后的色拉要西餐宴会服务程序10西餐宴会服务程序10立