《预防医学》第3章：食物环境与健康课件.ppt

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1、食物与健康第三章第一节食物与营养素食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。营养（nutrition）:食物在体内消化、吸收、代谢维持生命活动的综合过程。营养素(nutrients):食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均

2、需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNI)满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。RNI=EAR+2S适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量（upperintakelever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的

3、最高限量。它不是建议的摄入水平。人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：(1)蛋白质的含量(2)蛋白质的消化率表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。(3)蛋白质的生物学价值表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉742.食物来源

4、与供给量食物来源：动物性：畜禽类鱼类蛋类奶类蛋白质植物性：豆类粮食类供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的10~15%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的1/3以上。蛋白质营养不良左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁（二）脂类（lipids）脂类的分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸类脂脂类磷脂固醇脂肪酸1.营养价值的评价（1）必需脂肪酸的含量亚油酸十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸十八碳三烯酸（C18：3）（2）消化

5、率（3）脂溶性维生素的含量2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源•植物油脂•动物脂肪•肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）•豆类、坚果类脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算•成人：20~25%•儿童、少年：25~30%•婴幼儿：30~45%（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物单糖双糖多糖乳糖蔗糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉1.碳水化物的生理功能*提供热量*参与营养素的代谢抗生酮作用对蛋白质的节约作用*膳食纤维的功能包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素、生理作用：1.增强大

6、肠功能2.减慢胃排空时间3.减慢餐后血糖的迅速升高4.降低血浆胆固醇、血脂水平5.有利于肠道益生菌的增殖2.碳水化物的食物来源与供给量来源：粮食、豆类(供给多糖)根茎类食物蔬菜水果(供给膳食纤维）供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60–70%（四）矿物质（常量元素和微量元素）1.分类常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、

7、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。（1）钙（Calcium）影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收*VitD、乳糖、蛋白质有利吸收*摄入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收钙的食物来源*奶及其制品*海产品*豆类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的供给量成人800~1000mg/日儿童佝偻病（2）铁（Iron）铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物

8、性食物）*与体内需要量、及储存量有关影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收*维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收*机体的需要量与储存量铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上男15mg/日女20mg/日(3)锌（Zinc