饮食和健康课件.ppt

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1、第二章营养学基础nutriology营养和营养素营养（nutrition）是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。食物中具有营养功能的物质成为营养素（nutrients），它通过食物获取并能在人体内被利用，这些物质具有供给能量、构成组织及调节生理的功能。营养学（nutriology）概念：是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。营养学现已形成具有几个分支的一门学科，主要包括人体营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学等方面。营养学（nutriology）人体

2、营养学：主要研究人体生长、发育、生存、繁殖以及维持健康等与营养的关系。临床营养学：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。调整这些营养素的供应，调整人体生理功能，促进疾病的治疗和康复。营养素的种类七大营养素：简单地说，通过饮食，我们可以获得我们身体所需要的东西，我们称之为营养素。人们观念中的营养，往往比定义的要窄，蛋白质、脂类(包括脂肪和类脂)、糖(碳水化合物)、水、无机盐(矿物质)、维生素合称为六大营养素。营养素的种类近年许多专家还把食物中的膳食纤维作为一种营养素。食物中的膳食纤维（包括纤维素、

3、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等）被称为第七营养素，虽然不被消化吸收，但却是维护身体健康所必需的。营养素的三方面功能（1）提供能量：合理膳食中三大有机物供能的比例。（2）提供构建和修复机体组织的物质：①蛋白质是构成机体组织、满足生长发育、更新衰老组织和修补损伤组织的主要原料；营养素的三方面功能②糖类和脂类是构成生物膜的重要成分；③无机盐中的钙、镁、磷是构成骨骼和牙齿的重要成分；④水是细胞和生物体的重要组成等等。营养素的三方面功能（3）提供调节机体生理功能的物质：①蛋白质成分的酶和激素是调节生理活动的重要物质；②无机盐中的锌是一百多种

4、酶的辅酶，碘是甲状腺激素的重要成分，钾和钠可调节细胞内外的渗透压；③维生素A、B1、C、D等。蛋白质的主要功能（1）构成人体的组织和器官，这是蛋白质最主要的功能；（例如，肌肉、肝脏）（2）构成人体内的重要物质，如酶、激素、抗体等；（3）供给热能。成人每日需要量为1.0～1.2g/kg。蛋白质的结构蛋白质的基本组成单位是氨基酸。又分为必需氨基酸和非必需氨基酸。人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸共有８种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、

5、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。必需氨基酸（一）赖氨酸（Lysine）：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；（二）色氨酸（Tryptophane）：促进胃液及胰液的产生；（三）苯丙氨酸（Phenylalanine）：参与消除肾及膀胱功能的损耗；必需氨基酸（四）蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；（五）苏氨酸（Threonine）：有转

6、变某些氨基酸达到平衡的功能；（六）异亮氨酸（Isoleucine）：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；必需氨基酸（七）亮氨酸（Leucine）：作用平衡异亮氨酸；（八）缬氨酸（Viline）：作用于黄体、乳腺及卵巢。（九）组氨酸（Hlstidine）：作用于代谢的调节；蛋白质的来源蛋白质广泛存在于动、植物性食物之中。动物性蛋白质质量好（含必需氨基酸较多、生物利用度较高），但富含饱和脂肪酸及胆固醇，植物性蛋白质则利用率较低。脂类主要包括：脂肪（甘油三酯）类脂。脂肪的作用1、甘油三酯（脂肪）作用

7、（1）作为体内能量的贮存形式；（2）维持正常体温（3）保护体内器官；（4）帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质；脂肪的作用1、甘油三酯（脂肪）作用（5）构成细胞膜；（6）合成人体重要物质；（7）参与胆固醇的代谢；（8）提供脂溶性维生素如A、D、K、E等，同时还可促进它们在肠道的吸收。脂类主要来源（1）动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少；（2）植物油：主要含不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。根据结构的不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的生理功能是

8、：1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯不饱和脂肪酸3．是合成人体内前列腺素等的前躯物质。4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。不饱和脂肪酸的生理功