食品营养学 第六章 维生素课件.ppt

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1、第六章维生素第一节维生素概述维生素定义:维生素是维持细胞正常生理功能所必需的一类微量天然有机化合物。一、维生素（Vitamin）维生素共同特点③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。二、维生素的命名及分类1.维生素的命名◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、

2、维生素D、维生素E等；◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素等。2.维生素分类脂溶性维生素水溶性维生素1.脂溶性维生素2.水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素KB族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(rec

3、ommendednutrientintake,RNI)是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(adequateintake,AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)1.维生

4、素A(vitaminA)类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质；又称抗干眼病维生素三、常见维生素已形成的维生素A视黄醇视黄醛视黄酸视黄基酯维生素A原α-胡萝卜素β-胡萝卜素β-隐黄素γ-胡萝卜素维生素A的功能维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分维持上皮组织细胞的健康促进正常的生长与发育提高机体免疫力维生素A的供给我国成人维生素ARNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。视黄醇当

5、量（RE）1μg视黄醇=1μgRE6μgβ-胡萝卜素=1μgRE12μg其他类胡萝卜素=1μgRE膳食中总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+1/6β-胡萝卜素（μg）+1/12其他胡萝卜素（μg）食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或橙黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂2．维生素D维生素D是能呈现钙化醇生物活性的所有类固醇的总称，又称抗佝偻病维生素。以维生素D2和维生素D3最为常见。VD的生理功能主要是：促进钙磷的吸收，调节钙磷代谢，为骨骼正常发育所必须。VD的

6、供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为5μg/dUL为20μg/dVD的来源阳光皮下7-脱氢胆固醇VD3日光或紫外光酵母等麦角固醇VD2日光或紫外光动物食品海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂3．维生素E维生素E类具有α-生育酚生物活性的一类物质,又称生育酚。它包括8种化合物：四种生育酚α-Tβ-Tγ-Tδ-T四种生育三烯酚α-TTβ-TTγ-TTδ-TTVE的生理功能抗氧化作用预防衰老与动物的生殖功能有关调节血小板的粘附力和聚集作用其它降低

7、血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖VE供给量及食物来源我国居民维生素E的适宜摄入量为成人14mgα-TE/d(α-TE为α-生育酚当量)。来源：各种植物油脂，麦胚，豆类，坚果类及绿色植物；牛奶、蛋黄等动物食品；其中麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高4．维生素B族VB1；VB2；烟酸；VB6；叶酸；VB12；泛酸；生物素主要功能以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的代谢，是食物释放能量的关键。维持神经系统，消化系统及造血功能的正常VB缺乏症脚气病VB1（硫胺素）VB2（核黄素）

8、口角炎，皮炎，舌炎，唇炎等癞皮病烟酸（PP或B5）皮炎，神经异常VB6（吡哆醇）神经管畸形；巨幼红细胞性贫血叶酸（B11）VB食物来源酵母、肝脏全谷类、豆类、瘦肉、奶类、蛋类、绿叶蔬菜5．维生素C抗坏血酸VC生理功能：促进胶原生物合成清除自由基改善铁、钙和叶酸的利用参与脂肪和胆固醇的代谢提高机体免疫力，抗肿瘤Vc的供给量中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/dUL为≤1000mg/d食物来源新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：番茄、豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑橘、橙、柚、柿、枣、草莓、