食品营养学第六章维生素ppt

《食品营养学第六章维生素ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一篇食品营养学第六章维生素www.themegallery.com目的与要求1.掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。2.熟悉维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。3.了解维生素的理化性质、吸收和代谢。www.themegallery.com维生素(vitamin)是一类人体不能合成，维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。第一节概述维生素的种类很多，化学结构各不相同，并不是化学上的一类物质，但是由于营养学意义和生理功能类似所以归为一类。www.themegallery.com1．本体或前

2、体存在于天然食物中；2．大多数Vit不能在体内合成，也不能在组织中大量储存，所以必须经常由食物供给；3．在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢和能量代谢的过程中却起着十分重要的作用；4．机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。一、特点第一节概述www.themegallery.com具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等二、命名第一节概述www.themegallery.com水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK三、分

3、类第一节概述www.themegallery.com脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素水溶性维生素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水有前体或前维生素一般无前体脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引起中毒随尿排出，一般不会积蓄中毒不需每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显第一节概述www.themegallery.com发病特点季节性地区性集中性继发性原发性分类维生素缺乏四、维生素缺乏第一节概述原因：1.摄入不足2.吸收利用率低3.需要量增加www.themegaller

4、y.com一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）（一）概念和理化性质VA类是含β-白芷酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．维生素A（vitaminA）分为A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）两种。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）第二节脂溶性维生素www.themegallery.com2．维生素A原（provitaminsA）指可在小肠和肝细胞内转变为维生素A的部分类胡萝卜素（carotenoids），主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA第二节脂溶性维生素3．理化性质维生素A对酸

5、、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。www.themegallery.com视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收代谢第二节脂溶性维生素www.themegallery.com12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能第二节脂溶性维生素www.themegallery.com干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛（四）维生素A的

6、缺乏和毒性1.缺乏第二节脂溶性维生素www.themegallery.com毕脱氏斑（Bitotspots）第二节脂溶性维生素毛囊角化过度www.themegallery.com2.过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性第二节脂溶性维生素www.themegallery.com（五）食物来源及供给量视黄醇当量(µg)RE**=3.33IUVitA=6µgβ-胡萝卜素RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量第二节脂溶性维生素膳食或食物中总视黄醇当量(

7、μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167。www.themegallery.com（一）概念、理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏，一般烹调加工不易破坏。第二节脂溶性维生素二、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）www.themegallery.com（二）吸收与代谢除食物中可获取VitD外，皮