食品营养学第四章-维生素ppt课件.ppt

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1、食品营养学FoodNutriology第四章维生素123概论脂溶性维生素本章内容水溶性维生素1.定义维生素是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。一、概论与激素有何区别？一、概论2.命名脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。水溶性维生素

2、为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。类维生素：类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。一、概论3.分类含有B族维生素的辅酶维生素辅酶转移基团尼克酰胺辅酶Ⅰ（NAD+）氢原子同上辅酶Ⅱ（NADP+）氢原子核黄素（维生素B2）黄素单核苷酸（FMN）氢原子核黄素（维生素B2）黄素腺嘌呤二核某酸（FAD）氢原子硫胺素（维生素B1）焦磷酸硫胺素（TPP）醛类泛酸酶A（HscOA或cOA)酰基钴胺素（维生素B12）钴胺素辅酶烷基生物

3、素生物胞素（ε-N-生物素酰-1-赖氨酸）CO2维生素B6磷酸吡哆醛氨基叶酸四氢叶酸辅酶类一碳化合物一、概论高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。一、概论4.维生素与其他营养素之间的相互关系维生素E能促进维生素A在肝内的储存。维生素E的抗氧化活性依赖维生素C以及谷胱甘肽过氧化物酶。大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。5.维生素缺乏的可能原因摄取量不足或偏食吸收不良肠道细菌生长抑制：如

4、K、B6、尼克酸需要量增加食物储存及烹调方法不当一、概论二、脂溶性维生素（一）维生素A(vitaminA)（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K1.维生素A结构胡萝卜素：可在体内转变为维生素A。在自然界中的多是全反式棕榈酸酯。其衍生物具有特殊的生理功能，如视黄醛（VA醛）对暗适应有效；甘露糖视黄醇磷酸（MRP）也具有某些生理功能。二、脂溶性维生素——维生素A维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素胡萝卜素植物中胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。β-胡罗卜素含有两个β-紫罗兰酮环（β-Iononer

5、ing）和四个异戊二烯侧链，加水断裂为两分子维生素A，但实际上膳食中β-胡萝卜素只有1/6右变为维生素A。二、脂溶性维生素——维生素A二、脂溶性维生素——维生素Aβ-胡萝卜素水解为维生素A维生素A衍生物的分子式二、脂溶性维生素——维生素A2.维生素A生理功能二、脂溶性维生素——维生素A（1）合成视紫红质，使人具有暗视力机体的上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。由于维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。在维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮

6、症），甚至导致器官功能障碍。二、脂溶性维生素——维生素A（2）维持上皮细胞的正常生长与分化（3）促进生长与骨骼发育其机制可能是促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。幼儿维生素A耗尽时，生长停止。二、脂溶性维生素——维生素A（4）抑癌维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗氧化性有关。二、脂溶性维生素——维生素A（5）影响动物生殖功能动物缺乏维生素A时生殖能力下降。二、脂溶性

7、维生素——维生素A（6）维持机体正常免疫功能维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统产生作用，缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。3.维生素A的活性单位过去国际单位(IU)，近年建议改用“"(retinolequivalent,RE)1μg视黄醇=1μgRE1国际单位(IU)的维生素A=0.3μgRE1μgβ-胡萝卜素=1/6gRE1μg其它类胡萝卜素=1/12μgRE因此在计算膳食中维生素A量时应把动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的β-胡萝卜素含量都用视黄醇当量(RE)表示,即:视黄醇当量(μg)=视黄醇(μg)

8、+0.167*β-胡萝卜素(μg)+0.084*其它维A原类胡萝卜素(μg)二、脂溶性维生素——维生素A预防维生素A缺乏的最低需要量不低于300μgRE/d，适宜供给量为600~1000μgRE/d，男性800μgRE/d，女性700μgRE/d。孕中期和后期定为900μgR