糖果工艺学全套课件.ppt

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1、TechnologyonConfectioneryandChocolate糖果工艺学1糖果基础1.1糖果产品的概念1.2糖果产品的分类2糖果生产工艺2.1硬糖生产工艺与生产实例2.2凝胶糖果生产工艺与生产实例3巧克力3.1巧克力成分与特性3.2巧克力生产工艺与生产实例4糖果生产工厂QS认证要求第一章糖果基础1.1糖果产品的概念1.2糖果产品的分类1.1糖果产品的概念1.1.1糖果的特性和属性所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)；多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素；不同类型的糖果的物理状态和质构不同；不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形；所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食

2、品。1.1.2糖果概念糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。1.1.3巧克力制品概念巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料，经精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。1.2糖果产品的分类由于糖果花式品种与品种之间相互交叉，再加上各国习俗不已，分类准则不同，糖果的分类到目前为止还没有明确而统一的规范，因此存在多种分类方式。日本：根据加热熬煮的方式将糖果分为三大类：高温熬煮糖果：硬糖、奶糖

3、等低温熬煮糖果：凝胶糖果(软糖)非熬煮糖果：巧克力、胶基糖果1.2糖果产品的分类美国：根据产品的质构特征进行分类，分为：硬性糖果咀嚼性糖果：砂性、韧性充气糖果：砂性、韧性中国台湾的苏俊厚则将糖果分为二大类：硬糖：焦香糖、硬糖、充气糖、结晶糖、巧克力制品软糖：凝胶糖果和胶基糖果1.2糖果产品的分类中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：硬性糖果(HighBoiledSweets)焦香糖果(CaramelizedConfections)充气糖果(AeratedConfections)凝胶糖果(GelatinizedConfettiOHS)巧克力制品(choeolateproduc

4、ts)胶基糖果(Chewgum)1.2糖果产品的分类在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包装的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体系，但有时也会出现相互交叉的情况。我国目前采用按工艺分类的标准进行分类，一般将糖果分为硬糖、半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主要是硬糖、焦香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖果。思考题1、简介糖果的分类2、什么是巧克力？第二章糖果生产工艺1.1硬糖生产工艺与生产实例1.2凝胶糖果生产工艺与生产实例2.1硬糖生产工艺与生产实例2.1.1影响硬糖生产的主要特性一、物态和质构二、密度和比重三、粘度和流变性四、发烊与返

5、砂五、平衡相对湿度一、物态和质构硬糖：是由多种糖类经高度熬煮和连续浓缩而成，它含有很高的干固物质，因此在常温下具有坚硬而易碎的特性。从物理化学的角度看，硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液。具有溶液的一切特性：在这种过饱和溶液中一切可溶性物质在水中处于分散状态，只有部分分子量较高的多糖及微量蛋白质处于溶胶状态；糖体的高度透明和渗透压显示出了溶液的属性。一、物态和质构辅料对硬糖物态和质构的影响：硬糖配料中常加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。这些辅料分散在糖中，形成乳浊或悬浮的分散状态，增加了硬糖的复杂性，使之称为一种多相分散体系；单纯的硬糖基体仍然是一种过冷的过饱和的固

6、体溶液。透明硬糖的质构是典型的无定型固体。是一种类似玻璃的物质；缺少晶体特有的平面、破裂时截面呈甲壳状，物质内部具有同向性；缺少晶体固有的熔点。一、物态和质构硬糖物料在不同温度下的物态变化：一、物态和质构不同加工处理的糖果的外观与质地直接浇注成型：透明状态，坚硬、脆碎；拉伸处理：丝光状态，洁白、质硬、嚼时略带酥松；加入晶种或搅拌：结晶状态，坚实、微透明、有砂质感；加入膨松剂：膨松状态，外观混浊、膨松酥脆。二、密度和比重密度和比重是硬糖较为主要的物理指标密度与比重的改变，不但会引起糖体粘稠度的变化，而且会影响糖体的外观、色泽和内在质构；反过来说，不同密度和比重的硬糖就存在质构特征上的

7、差异。随拉伸时间延长，糖体比重呈下降趋势，而后再随拉伸时间延长，糖体比重有增加。二、密度和比重硬糖是密度最高的糖果随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在1.5-1.6之间；丝光硬糖因机械的拉伸作用，不同程度冲入气体而使糖体密度下降；膨松剂硬糖因为膨松剂的作用，糖体中包被着大量气体，其比重在硬糖中最低。三、粘度与流变性糖果生产中，物料的粘度是重要物理参数粘度影响产品的质构、香味、保存期及工艺技术条件；粘度大小关系到输送泵、熬糖、混