糖果生产工艺学

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1、一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解

2、，防止焦底。溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。（3）正确掌握调料时的糖膏的

3、温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。最好在室温25℃、相对湿度60%以下

4、的空调条件下操作。（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。【2】滚花水果硬糖1．特点滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造的一个花式品种，大多则是以白色和其他色彩相拼配，口味大多是人们较喜爱的水果型香气和滋味。它以花纹清晰，风味纯净得到大家的首肯。2．配方白砂糖32kg，淀粉糖浆22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸钠60g，色素适量。3．工艺流程1034．操作要点（1）按硬糖溶糖工艺要求进行，过筛滤去杂质。

5、（2）将蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125～128℃，熬糖温度稳定在138～142℃。启动糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到立即开启真空泵，将真空度控制在0.02～0.03MPa。（3）蒸汽压力必须稳定，蒸汽压力一般控制在0.4～0.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。生产控制时，切忌

6、流量过小，因为正常的熬煮、真空度情况下流量过小、熬煮时间过长会导致糖液浓度极高，产生发白、硬化、堵塞现象，甚至会中断生产。（4）当薄膜真空熬糖温度达到要求时，开启混合器阀，并分别打开香精泵和色素、酸味剂溶液定量泵，将混和调料的糖液分别注入浇注料中。（5）提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、支管应控制在140℃、130℃、150℃左右。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量，当浇注量大小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。（7）浇注量

7、调节顺序应从小到大。生产前应检查、调换浇注机机头的滚花专用分配板。滚花的要点就是两种不同颜色、不同口味的糖液拼配浇注，比例要恰当，不能混淆，不能模糊，花纹一定要清晰。（二）清凉型【1】绿茶硬糖1．特点绿茶是我国的名产。近年来，兴起用绿茶的提取物来制作糖果，随着速溶食品工艺的发展，出现了高品质的产品，其产品不但给人们甜美的享受，而且能使人提神、明目、十分爽口。有时，为了突出欧美风味，在制作过程中加入适量的乳制品，使绿茶硬糖成为茶、糖、乳有机的结合体。该产品糖体一般呈淡绿色。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，奶

8、粉1.5kg，奶油0.4kg，速溶绿茶0.2kg或绿茶2kg，绿茶香精30ml，薄荷香精5ml。3．工艺流程真空连续熬糖工艺：真空薄膜熬糖浇注成型工艺:     4．操作要点103（1）按硬糖的真空熬制工艺的程序进行。（2）配方中需加入的奶粉，一般采用牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮时加入。（3）速溶绿茶是经研磨、熬煮、压榨、提汁后的茶汁再经喷雾干燥的一种呈微胶囊粉末状物。