糖果工艺学第3章巧克力

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1、第3章巧克力3.1巧克力成分与特性3.2巧克力生产工艺与生产实例3.1.1定义巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。

2、3.1.2巧克力基本特性一物态体系Ø从胶体化学的角度，巧克力(制品)的物理状态属于一种粗粒的分散体系。u因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出现，而作为分散相的糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂晶格中，少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴分散在油脂中。u在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所以认为巧克力也是一种多相分散体系。将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相。二质构特性Ø巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。Ø常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到35℃或35℃以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失，因此能入口即化。Ø巧克力热敏

3、性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。Ø由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。三色泽与光泽Ø巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。Ø巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。Ø不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影响，其颜色深浅是不同的；Ø巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。三色泽与光泽Ø巧克力的光泽是指产品表面光亮度。是可可脂形成细小的稳定晶体带来的光学特性。Ø巧克力表面的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达

4、到的水平。加工技术水平越高，物料的颗粒越细，分散乳化程度越高，制品表面越平整，则巧克力越光亮。Ø巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间的影响，往往随时间的推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。四、香气与滋味•巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。•巧克力浓郁而优美的香味主要来源于经发酵、干燥和焙炒后的可可豆。•巧克力的香味类型和强度就主要取决于可可豆的品种和加工条件。四、香气与滋味•最新研究表明，香味物质有数百种芳香化合物组成。•香味物质的产生和形成与物料成分中游离氨基酸的类型和变化有关。其次，可可中的可可碱、咖啡碱、鞣质和有机酸类也影响巧克力风味。•乳固体是牛奶巧克力的另一香味源

5、。四、香气与滋味◆常添加的香料：香兰素、乙基香兰素和麦芽粉等。◆添加香味辅料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、多种酒类等以改善口味。◆构成了一系列具有不同香气口味特色的花式巧克力和巧克力制品。五、粘度◆粘度是巧克力的一项重要物理性质，也是巧克力生产中的重要工艺参数。◆物料的粘度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型有重要的影响，◆巧克力粘度的大小主要受物料的组成、细度和温度的影响。◆一般是温度升高，巧克力料的粘度下降，但是在巧克力加工中，物料的温度受到严格控制，很难以温度的变化来调节物料的粘度。五、粘度◆在物料组成中：①脂肪含量升高，粘度下降。②添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂

6、常作乳化剂和稀释剂用于巧克力加工中来降低粘度。③乳固体的存在可使物料粘度增大，此外，物料越细则分散度越高，物料的粘度会相应的增加。因此，在生产中要采用适当的措施来降低巧克力料的粘度，保证精炼、调温和成型过程的顺利进行。六、保藏期的质量变化1、表面变白，光泽消失引起的原因通常有两种：◆第一种：因巧克力中脂肪受热熔出后，又结晶所致，称脂肪斑白。◆第二种：有巧克力表面蔗糖吸水发烊返砂引起，而又称返砂斑白。2、软化变形并逐渐疏松◆外界温度升高、有重压◆部分脂肪也逐渐从固态变为液态，与其他成分分离并向表面渗析，使原来的组织变得疏松。六、保藏期的质量变化3、产品香味减弱吸附外界异味4、虫蛀和霉

7、变◆此外，在涂层巧克力制品中还时常发生穿孔泄露和表面油析等变质现象。◆巧克力的贮藏条件：温度10—15℃，RH≥50%.3.1.3巧克力基本成分一、巧克力的基本组成◆就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和表面活性剂等组成。二、可可豆(Cocoabean)◆可可是世界重要的热带经济作物；◆最先发现干墨西哥，适宜在纬度N20°-S20°以内地区种植，主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲◆不同产地的不同品种的可可豆的香味、滋味存在