油脂基本知识课件.ppt

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1、油脂的基本知识膳食油脂的生理功能美味与饱感能量身体结构必需脂肪酸细胞膜身体保护激素与胆盐维生素载体油脂的组成油脂是指来源于天然的动植物中的一类甘油三酸酯化合物棕榈油主要脂肪酸的名称俗名速记名俗名速记名辛酸（Caprylic）C8:0亚油酸（Linoleic）C18:2癸酸（Carproic）C10:0α-亚麻酸（Linolenic）C18:3n-3月桂酸（Lauric）C12:0Γ-亚麻酸（Linolenic）C18:3n-6豆蔻酸（Myristic）C14:0花生四烯酸（Arachidonic）C20:4n-6棕榈酸（Palmitic）C16:0EPA（Eicosapen

2、taenoic）C20:5n-3棕榈油酸(Palmitoleic)C16:1芥酸（Eurcic）C22:1n-9硬脂酸(Stearic)C18:0DPA（Docosapentaenoic）C22:5n-3油酸（Oleic）C18:1DHA（Docosahexanenoic）C22:6n-3膳食脂肪的日摄取量最佳值油脂成分摄取量/克油脂成分摄取量/克总脂肪60亚油酸12.5总脂肪酸54花生四烯酸0.3饱和脂肪酸16α-亚麻酸2.5单不饱和脂肪酸22EPA+DHA0.7单不饱和脂肪酸16部分组织提出的(n-6):(n-3)推荐值组织提出时间推荐值日本第六次新修订脂质所需量200

3、04:1FAO/WHO人类营养油脂委员会1994(5-10):1欧盟食品科学委员会1993(4-4.5):1英国营养基金会19926:1加拿大科学综述委员会1990(5-6):1膳食油脂对人体血清胆固醇的影响油脂的种类胆固醇含量变化%油脂的种类胆固醇含量变化%调和油-26大豆油-6米糠油-15茶油-5粟米油-13菜籽油+2红花油-13猪油+2小麦胚芽油-13奶油+30葵花籽油-12花生油+38注：1.60克油脂/天/人,持续一周后检查血清胆固醇含量。2.调和油为30%红花籽油和70%米糠油的调和油脂的次要成分磷酯H2COOCR1HCOOCR2OH2COPOR3OH☆不皂化物

4、含量占油脂的0.5—2.0%(米糠油占的比例可高达6%以上)-----甾醇-----维生素-----色素-----蜡-----脂肪醇和萜烯醇-----饱和烃与不饱和烃油脂的功能性成分功能性脂肪酸天然维生素植物甾醇磷脂二十八烷醇谷维素棉酚角鲨烯油脂的来源鲸鱼水生动物油脂高比例的多不饱和脂肪酸EPA、DHA天然维生素A、D角鲨烯、鲨肝醇、鲨鱼醇海豹乌贼沙丁鱼奇碳数脂肪酸C15、C17维生素A、D、E白蜡、斑蝥素、蜂蜡、麦角甾醇昆虫油脂桑蚕白蚁蝗虫幼虫微生物油脂对称结构甘三酯、GLA、DHGLA、AAEPA、DHA脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、

5、二元羧酸酵母霉菌细菌微藻植物油脂高含量的维生素E、植物甾醇富含α、γ亚麻酸沙棘紫苏月见草小麦重要的化学反应皂化反应CH2-OOCRCH2OHCH-OOCR+NaOH3R-COONa+CHOHCH2-OOCRCH2OH注：油脂化学精炼---脱酸的基础反应，加热可提高反应速度。重要的化学反应水解反应CH2-OOCRCH2OHCH-OOCR+3H2O3R-COOH+CHOHCH2-OOCRCH2OH注：1.温度、压力、酸、碱对反应都有催化作用。2.油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好，就会因水解反应导致FFA升高，风味变坏。油脂的氧化油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）OOH

6、OOO2C=CCH2CH=CCH+CHCHCH2氢过氧化物过氧化物油脂产品抗氧化的措施控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度尽量避免产品受光的辐射避免产品与空气接触（密封、N2保护）注意金属器具的使用使用抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、VC、VE、PG、柠檬酸、柠檬酸酯等油脂产品的安全问题芥酸、反式酸脂质氧化物油脂过热产生的有害物质油脂过热产生的有害物质GMO的问题