华南农业大学食品化学10年真题.doc

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1、考试时间：3小时满分150分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　()华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：　　　食品化学　　　　　　　用题专业：　　　　　　　　　　　　　　　　　  一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、D-果糖（写出链式结构式）     2、 （写出中文名称）     3、18:2w-6（写出结构式）　　　4、                              5、   （写出中文名称）                        （写出中文名称）

2、 二、  填空（每题2分，共40分）1．稳定蛋白质构象的作用力中，         是最强的作用力。2．组成肌肉蛋白的主要是                 两种蛋白。3．聚半乳糖醛酸酶催化    底物的    键水解，最终生成小分子的     分子。4．胡萝卜素是    的维生素元。以核黄素为特征结构的维生素是    。5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。这是什么维生素         。6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的       结构。7．含柠檬酸多的食物一般属

3、于       （酸性、碱性）食品。8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有            。9．生色团的结构特点是              。10．从呈味机理来分析，      味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。11． 离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力      。12． 一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为      。13．淀粉老化的本质是                    。14．      （高、低）pH值条件下淀粉易于糊化。15．       的水

4、解产物称为转化糖。16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物        。17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是                  。18．经过        反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是               。20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能        。 三、  选择题（单选，每题3分，共30分）1.       哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘

5、绕成一个中空的球状结构，全链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。据此分析，此蛋白已具有几级结构。（    ）A．一级　　B．二级　　C．三级　D．四级2.       哪一个不是蛋白变性的表现 （   ）A．一级结构改变B．分子性质改变C．消化率上升D．失去生物活性    3.       以淀粉为原料酶法生产果糖时可以不使用以下哪种酶（　 　）A：α－淀粉酶B：β－淀粉酶C：葡萄糖苷酶D：葡萄糖异构酶4.       以下哪个物质不是绿色（    ）A．脱植叶绿素B．铜代叶绿素C．锌代叶绿素D．

6、氢代叶绿素5.       甜味的呈味学说中三点接触学说与夏氏学说不同之处是甜味物质（　　）A：有A点B：有B点C：有C点D：各点有特定空间距离6.       如果水分含量相同，请判断下列哪种食品的水分活度值最高？（    ）。A、荔枝干   B、面粉   C、蜂蜜   D、奶油7.       最易吸潮的糖是（　 　）。A、蔗糖   B、葡萄糖   C、果糖   D、麦芽糖8.       低甲氧基果胶形成凝胶的条件是（    ）。A、仅需高浓度糖  　　　　B、仅需低pH   C、需要钙离子或镁离子  　D、高浓度糖和低pH9.   

7、    油脂的自动氧化，其“自动”表现在哪个反应（   ）。A、光催化氧化 　　　    　B、酶催化氧化   C、游离基的传递“增殖”  　D、金属离子诱导氧化10.   油脂的过氧化物值（POV）适合于（    ）的情况。A、反映油脂氧化初期  　　　B、反映油脂氧化末期   C、反映油脂在任何氧化时段   D、两种不同油脂之间的比较 四、是非题，有错的指出错误之处并改正（每题2分，共20分）1．目前食用蛋白的主要来源是肉类蛋白，原因是与各种可食用的蛋白源相比，肉类蛋白生产量最大，加工特性最稳定。2．奶酪凝结的机理是，经发酵，所产生的乳

8、酸和蛋白酶使乳中所有蛋白质pH接近等电点和受到水解而变性凝结。3．只要在酶活性适合条件下使用果胶酶就可以达到降低果胶的粘稠胶凝等亲水大分子特有的特性的目的。4．就目前所知人体必须