华南农业大学食品化学图表题论文出处

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1、万方数据2006年第31卷第8期中国油脂19文章编号：1003—7969(2006)08—0019—04中图分类号：TS225．1+3文献标识码：A大豆油高温煎炸质变过程的研究陈锋亮1，魏益民1’2，钟耕2’3(1．西北农林科技大学国家生命科学与技术人才培养基地，712100陕西杨凌；2．中国农业科学院农产品加工研究所，100094北京市；3．西南农业大学食品学院，400715重庆市)摘要：大豆油经高温间断煎炸，取样进行感官分析和理化指标测定，研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明，油脂在间断煎炸13h后就不能再继续使用了：羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超

2、出的指标；油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系；运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。关键词：大豆油；间断高温煎炸；质变油炸因快速、方便已成为一种普遍的食品加工手段[1]，它是以油脂为传热介质使食物由外到内热脱水和蒸煮相结合的过程。油炸食品的品质受油炸温度、时间、油料比以及油脂品质等因素的影响，其中油脂品质和煎炸食品的品质之间关系密切怛。。在反复高温煎炸过程中，油脂与氧、水分接触，会发生水解、热氧化、热聚合、热裂鳃等一系列复杂的化学反应，产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质，同时还伴随有黏度

3、增加、颜色加深等感观变化旧’41。我国对煎炸油脂的安全性极为重视，早在1986年颁布了第一部食用植物油煎炸过程卫生标准；1996年进行了第一次修改和补充；2003年进行了第二次修订。煎炸油脂的安全性问题已经成为消费者、科学界以及煎炸油生产商和煎炸食品制造业等共同关注的问题”o。因此，研究煎炸过程中油脂理化指标的变化，明确油脂煎炸至何种程度即不能再使用，确保煎炸油脂的安全性，具有重要意义。本文系统研究了油脂煎炸过程中感观和理化指标的变化，旨为煎炸食品制造业和煎炸餐饮业安全合理地使用煎炸油提供一定的理论参考。1材料与方法1．1实验材料、设备收稿日期：2006一02—22基金项目：中国农业科学院杰出

4、人才基金资助作者简介：陈锋亮(1981一)，男，在读硕士；主要从事油脂及生物质能源工程方面的研究工作。通讯联系人：魏益民“汇福牌”一级大豆油，购于北京市超市；面粉，市售。氢氧化钾、盐酸、无水乙醇、95％乙醇、乙醚、苯、石油醚(沸程30—60℃)、冰醋酸、三氯乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、2，4一二硝基苯肼、三苯基膦、硅胶(100—200目，柱层析用)均为分析纯，可溶性淀粉为化学纯，酚酞为指示剂。电控高温煎炸锅，SYN一265运动黏度测定器，万分之一天平，R一205型旋转蒸发仪，UV一3010紫外可见分光光度计。1．2实验方法1．2．1煎炸油样的制备在电控高温煎炸锅中加入约5L新鲜大豆油，(180±

5、2)℃的油温煎炸面片(含水量约40％，规格：15cm×3cm×0．3cm)，面片在锅里停留约3～5min，每天连续煎炸4h，待油脂冷却后，从中取出约100mL的油样，密封膜密封、铝铂纸包裹后置于4℃冰箱中备用。第二天煎炸时不添加新油，按相同的方法间断煎炸6d，共取油样7个。煎炸面片共30kg左右。1．2．2理化指标的测定1．2．2．1运动黏度测定取无杂质油样约10mL，在30℃下测定黏度。连续测定3次，取平均值。叼(mm2／s)=后×丁式中：I

6、}——黏度计常数，mm2／s2；丁——所用的时间，S；田——运动黏度，mm2／s。1．2．2．2酸值、过氧化值和羰基值的测定参考GB／T5009．37

7、—2003。1．2．2．3皂化值测定参考GB／T5534—1995。I．2．2．4极性化合物含量测定参考GB／T5009．万方数据中国油脂2006年第3l卷第8期202—2003。1．3感观分析通过观察煎炸过程中油脂的色泽、透明度以及发烟情况来分析。1．4统计分析实验所得数据采用SAS9．0统计软件进行分析处理。2结果与讨论2．1油脂煎炸过程的感官分析随着煎炸时间的延长，油脂的色泽由橙黄色逐渐加深至棕红色，透明度不断降低，最后变至严重浑浊，发烟情况也随煎炸时间的延长而逐渐严重，这可能是由于油脂中混入了食物残渣和游离脂肪酸含量增多造成的。油脂煎炸过程的感官分析见表1。表1油脂煎炸过程的感官分析2

8、．2油脂煎炸过程理化指标的变化2．2．1运动黏度运动黏度是评价植物油脂煎炸过程中质量变化的重要指标。随着煎炸时间的延长，油脂聚合程度加剧，运动黏度呈明显的指数上升趋势(见图1)，且与煎炸时间之间存在指数关系Y=35．96en叫‰(R2=0．9690，P<0．01)。在高温煎炸过程中，油脂分子之间发生热聚合反应从而使油脂的黏度增大。，、lOO芒飞三赵50榱帽蜊o102030时间(h)图1运动黏度随煎