华中农业大学食品化学2008年真题

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1、华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.蛋白质变性2.风味前体3.非酶褐变4.油脂的调温5.碘值6.油脂的自动氧化7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团二、填空（共20分，每空1分）1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。3.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。6.在蛋白质的功能

2、性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。三、单项选择题（每小题2分，共22分）1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则

3、一个结果将是。A.降低蛋白质溶解度B.增加蛋白质溶解度C.蛋白质胶凝D.无变化2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A.加入一些有机酸B.加入一些锌离子C.增加水分活度D.乳酸菌发酵3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。A.脂分子氧化产物B.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里B.

4、选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中D.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中5.下列果品加工条件，有利于果品脱皮。A.弱酸B.碱液C.高浓度糖D.加热6.下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。A.乳化性B.分散性C.起泡性D.气味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。A.还原糖B.淀粉C.还原酮D.醛类8.要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？A.高于多分子层吸附水状态B.处于多

5、分子层吸附水状态C.处于单分子层吸附水状态D.低于单分子层吸附水状态9.食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是。A.冷冻干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.加热干燥10.将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是。A.基本无降解B.降解但无气味产生C.降解且有香味产生D.降解且有臭味产生11.笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？A.10-74B.20-74C.40-70D.20-55四、写出下列化合物的名称或化学结构（每小题2分，共10分）五、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共1

6、8分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））1.采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。2.低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。3.加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。4.高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。5.水果香气的形成途径主要是生物合成。6.加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。六、简答题（共30分，每题6分）1.用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？2.用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？3.试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？4.方

7、便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？5.为什么银杏不宜生吃、多吃？七、论述题（共30分，每题10分）1.试述脂类化合物对食品品质的贡献。2.结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。