食品化学真题.doc

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1、说明：以下这些题中加粗的是04年至09年考过的真题，其余的题是我总结写上去的，答案一般在两本书上能找到，但需要你自己归纳一下，我给出了页码，H代表韩雅姗编的书，K代表阚建全编的书。你对照书仔细看看真题，研究一下老师的命题思路，然后自己也可尝试出一些题。04、05、06年的题型都是简答和论述。07、08、09年开始增加了一种题型：名词解释，所以每一章的重点名词概念你也要掌握。绪论1、食品变质的影响和原因。H42、影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。说明：这是一道综合题，要结合几个章节的知识点一起回答。主要的化学变化是指羰氨褐变（美拉德反应）、脂类的氧化、酶促褐变、维生素的分解等。3

2、、影响食品贮藏加工品质的因素。H3第一章水分1、为什么食品应快速冷冻、缓慢解冻？答：若进行慢速冷冻，原料温度下降的速度缓慢，细胞外的水冻结点较高先冻结，细胞内的水要等到温度降至其较低的冻结点时才冻结。因此冻结速度越慢，转移持续的时间越长，结果形成较大的冰结晶，冰晶数量少、体积大，而且分布不均匀，多数集中在细胞间隙里，细胞组织容易受损伤，解冻时也难以复原，导致汁液大量流失，烹饪后影响菜肴的风味和营养价值。若进行快速冷冻，则原料温度迅速下降，无论是细胞间隙间的水溶液，还是细胞内的水溶液都几乎同时达到冻结点，因此形成的冰晶数量多、体积小、细胞内外分布均匀，对细胞的破坏性也大大缩短，因此对原料质

3、量的影响也显著减轻。缓慢解冻时温度上升缓慢，而快速解冻时温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。2、简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。H23、273、吸湿等温线的滞后现象。H324、吸湿等温线的分区。H345、水的存在状态以及相关概念。H19-23第二章碳水化合物1、分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。H48、562、单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？K48-593、举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。H604、简述淀粉老化的概念及其影响因素。K7

4、75、论述淀粉改性的方法和应用。H81-836、论述壳多糖和壳聚糖改性的方法和应用。H84-887、碳水化合物的主要性质有哪些？H57第三章蛋白质1、什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？H104、K1622、阐述蛋白质的功能性质。H106-119说明：04年、07年均考过此题，共十个性质，好好归纳一下。3、何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称。H92巧记：一家写两三本书来一：异亮氨酸家：甲硫氨酸写：缬氨酸两：亮氨酸三：色氨酸本：苯丙氨酸书：苏氨酸来：赖氨酸4、何为结何蛋白质？并简要说明其分类。H955、何为功能性短肽？简述其制备方法。答题要点：功能性短肽：由氨基酸羧合

5、而成，聚合度（氨基酸的个数）不超过5，以二肽、三肽为主，具有一定生理活性，能直接被人体吸收。制备方法：化学合成、酶定向水解、微生物发酵。6、简述大豆和大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用情况。H1037、氨基酸的分类及其结构简式。H908、蛋白质的各级结构及其作用力。K1569、单纯蛋白质的分类。H9510、肉类、牛乳、鸡蛋蛋白质的主要种类及其基本特性。H9711、小麦蛋白和玉米蛋白主要种类及其基本特性。12、食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响。H12013、蛋白质新资源有哪些？应用情况如何？H124第四章脂类1、鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？H1642、油脂氧化的原理、影响因素

6、及其控制措施。H147-1553、列举两种必需脂肪酸，并写出结构简式。H131-1324、脂类化合物的分类。H1285、油脂抗氧化剂的种类及作用机理H1566、油脂精炼的步骤和原理是什么？H1597、油脂氧化程度及稳定性测定指标。H1658、油脂在加工贮藏中的化学变化。H1419、油脂重要的物理性质有哪些？H135第五章维生素1、简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。H1962、分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明主要食物来源和主用。K2053、在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题？H199H2004、写出脂溶性维生素和水溶性维生素

7、主要种类及其缺乏症状。K205第六章矿物元素1、简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。H2152、简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素。H208、K2263、简述常量元素的主要作用及食物来源。K2284、简述微量元素的主要作用及食物来源。K2285、矿物质在机体内的作用有哪些？K225第七章酶1、简述影响酶促反应速度的主要因素。K2402、论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。H2453、酶褐变的主