《食品化学》专插本考试真题

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1、（A卷）第5页共5页韩山师范学院专升本插班生考试样卷食品科学与工程专业食品化学样卷题号一二三四五六总分评分人得分一、名词解释（每题2.5分，共15分）1.水分活度：2.蛋白质的持水能力：3．淀粉糊化：4．美拉德反应：5．HLB：6.风味阈值：二、选择题（单选题，每题2分，共20分）1．在蔬菜类食品原料的加工中,能够护绿的离子是()5（A卷）第5页共5页A.Ca2+或Mg2+B.Ca2+或Zn2+C.Cu2+或Zn2+D．Mg2+或Na+2.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。A、果胶酯酶B

2、、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、脂肪氧合酶3、油脂的化学特征值中，()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、皂化值B、酸值C、碘值D、二烯值4．对面团影响的两种主要蛋白质是()A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5．在做面粉时，加入…………………………()酶能使面粉变白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶6．蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）A保护蛋白质；B加强蛋奶粉的品质；C水解脂肪增加风味；D.避免美拉德反应7．茶叶中重要的

3、苦味物质是…………………………（）A、α-酸、新陈皮苷、茶碱B、茶碱、咖啡碱、可可碱C、α-酸、茶碱、咖啡D、新陈皮苷、茶碱、咖啡碱8、葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是()A、醇类B、硫化物C、乙酸酯类D、吡嗪类9.下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（）A.性质稳定,在一定时期内有效,分解物无毒;B.低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒；C.无刺激性、无异味；D．价格合理使用方便；E．具有一定的营养价值5（A卷）第5页共5页10.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品

4、的重量会()。A.减小B.不变C.增大D、都不对三、是非题（正确打“√”，错误打“×”）（每题1分，共10分）1．β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）2．油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而导致了碘值的增加。（）3.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的βˊ型。()4．鉴定食品中香气组份（定性和定量）的最常用的技术是GC-MS（）5．高浓度的酚类和低浓度的酚类都能防止油脂氧化的作用。（）6．植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）7．溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好

5、，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）8．蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。()9.老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为天然的b-淀粉状态。（）10.在食品护色中，加入亚硫酸钠不会对硫胺素造成破坏（）四、填空题（每个空1分，共20分）1．从生理学角度看，基本味感包括、、和。2.食品中与非水物质结合最牢固的水是_______水，能被微生物利用的水是_______水。3．衡量油脂不饱和程度的指标是_________。4．食品中主要的涩味物质是_______、_______和_______。6

6、．在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。5（A卷）第5页共5页7.牛奶是典型的型乳化液，奶油是典型的型乳化液。8.温度对酶的影响主要表现在，_______使酶变性失活，_______使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。9.HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。五、简答题(20分)1．简述碳水化合物的吸湿性和保湿性在食品中的作用（8分）2.CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出速记符号和名称）（4分）3．油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是

7、什么？（8分）5（A卷）第5页共5页六、论述题（15分)1.食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？（9分）2.举例说明食品中香气形成的途径。（6分）5