厨艺技能岗位技能比赛方案.doc

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1、厨艺技能岗位比赛方案一、参赛人数形象展示：全部参加；口试：评委随机抽取1名厨师参加，其他人员不得作答；实操：共2题，“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”，两个菜。二、比赛内容（一）形象展示（10分，限时1分钟）：着装、仪容仪表、精神面貌。评委按形象展示评分标准对参赛队伍进行评分。（二）口试（30分，2题，每题15分，限时1分钟）：具体流程：评委随机抽取厨师1名，进行回答，评委根据评分标准进行评分。（三）实操（60分，2个，每个30分）：共两个科目，现场制作“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”两种菜肴。三、比赛细则（一）形象展示细则1、礼仪展示规定时间为从上场至退场共1分钟。2、每组参赛选手

2、同时进场，带队人做简短团队介绍，在规定时间内依次完成仪容仪表及团体展示，完成的队伍在一旁候场，等待比赛开始。（二）口试比赛细则从题库中抽取2道题由参赛人进行回答，具体流程：评委随机抽取任意一名队员进行回答，评委根据评分标准进行评分。具体试题见第六大项《厨艺技能岗位比赛口试题库》。（三）实操细则1、比赛要求（1）、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣1分。（2）、两道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。2、对菜肴特点的要求（1）醋溜土豆丝主料：土豆辅料：葱、白醋、食盐、糖、干辣椒、植物油特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。（2

3、）鱼香肉丝主料：鲜猪肉、木耳、胡萝卜、灯笼青椒辅料：食盐、生抽、老抽、陈醋、白砂糖、生粉、鸡蛋、蒜、姜、植物油、郫县豆瓣酱特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、甜、咸、辣四味兼备3、评分标准（1）、现场操作评判标准a、切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；b、烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；c、原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；d、操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；e、遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。（2）、作

4、品评判标准a、味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；b、质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；c、观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；4、比赛注意事项（1）、参赛人员按编号顺序进入竞赛场地。参赛人员应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽，自备防护用品（口罩、手套等）。（2）、实操竞赛开始前，参赛人员应检查自带的工具和用品；评委长未宣布比赛前，不得提前动用竞赛物品。（3）、比赛开始前，各参赛人员应按照评委指示，前往材料处，对应各自参赛科目自行选取所需材料，材料按需所取，不得多取。（4

5、）、评委开始计时并宣布比赛开始时，参赛人员方可操作。（5）、竞赛选手比赛期间，评委即可对选手的操作情况进行记录，对违规选手进行警告和扣分。（6）、当竞赛人员完成作业清理现场，工具收放整齐后，自我检查认为无问题，即可举手示意完成，此时评委及时填写该选手的作业时间，并要求选手离开工位，不得再动用竞赛物品。（7）、竞赛终止信号发出后，未完成作业的参赛人员可以继续操作，超时达到10分钟时，由现场评委宣布竞赛结束，参赛人员停止操作，及时离开工位。（8）、参赛选手要遵守赛场纪律和竞赛规则，服从评委，尊重其他选手。四、评委与计分1．评委人员按竞赛考评标准和评分细则对竞赛选手的比赛情况进行

6、公正、公平、负责任的打分，填写评分表，并签字后交统计处。2．由统计处对各位评委的评分表进行统计汇总，确定选手排名。员工“岗位技能竞赛”厨艺技能实操示意图一、醋溜土豆丝的做法步骤1.土豆去皮清洗干净，葱、干辣椒备用。2.土豆切细丝入凉水中淘洗几遍冲去淀粉，水变清澈就可以了。3.把土豆丝捞出沥干水份备用。4.葱，辣椒分别切小段。5.炒锅里倒入适量食用油。6.油热后倒入葱和辣椒翻炒煸香。7.倒入土豆丝翻炒，加入白醋，最后加入盐。自由掂锅！8.翻炒断生后，即可出锅。二、鱼香肉丝的做法步骤1.瘦肉洗净，先切成薄片，再切成细丝，放入水中洗去血水，沥干，加入鸡蛋清和生粉、料酒腌制5分钟。

7、蒜和姜切成丝，干木耳提前泡发切成丝，胡萝卜和青椒切成细丝，2勺生抽、1勺老抽、1勺陈醋、2勺白糖调成鱼香汁备用。2.锅内下油，加入1勺豆瓣酱翻炒出红油，再加入姜和蒜丝爆出香味3.加入腌好的肉丝翻炒1分钟4.加入青椒和胡萝卜丝，继续大火翻炒1分钟，再淋入之前调好的汁水，煮干后翻炒30秒，再加入盐和鸡精即可出锅。5.摆盘五、厨艺技能岗位比赛评分标准序号科目内容评分细则扣分得分1自我形象展示（总分：10分）1.彬彬有礼；（2分）2.自然大方；（2分）3.整体展示精神好；（3分）4.使用普通话；（3分）2厨艺口试（总分30