高中生物 第2章 发酵技术实践 第2节 测定发酵食品中的特定成分学案 苏教版选修1.doc

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1、第二节　测定发酵食品中的特定成分1．学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(重难点)2．学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。(重点)测定亚硝酸盐的含量1．亚硝酸盐(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。(2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用。(3)分布：广泛分布于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。(4)对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制(1)亚硝酸钠标准溶液的配制准确称取0.1g亚硝酸钠，加水定容到500mL，则浓度为200_μg/mL。(2)亚硝

2、酸钠标准使用液的配制用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5.0mL，加水稀释至200mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。(3)配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取0.2mL、0.6mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50mL比色管，再取一支50mL比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3min，再分别加入1.0mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。3．亚硝酸盐含量的测定(1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂

3、肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。其最大吸收波长为538nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。(2)基本步骤配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。[合作探讨]探讨1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？提示：亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。探讨2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。[思维升华]1．测定实验中所用各

4、种试剂、药品及作用序号试剂、药品作用1对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应2盐酸调节pH成酸性3盐酸萘乙二胺与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂4硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠5干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液6氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境7氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清8蒸馏水作为溶剂2.泡菜样品液的操作流程3．亚硝酸盐含量测定流程图配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色4．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

5、(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示图1(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。(4)乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图2、图3所示。图2　　　　　　　图31．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　)A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D．水煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【解析】　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮得越久，

6、亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。【答案】　C2．某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：【导学号：】泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是______________。(2)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(4)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？【解析】　本实验

7、的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与盐酸萘乙二胺、对氨基苯碘酸发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。【答案】　(1)盐酸萘乙二胺法(2)(3)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖