2016_2017学年高中生物第2章发酵技术实践第2节测定发酵食品中的特定成分学业分层测评.

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1、第2章发酵技术实践第2节测定发酵食品中的特定成分学业分层测评（建议用时：45分钟）［学业达标］1.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸蔡乙二胺反应生成的溶液呈（）A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【解析】亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸荼乙二胺反应生成玫瑰红色化合物。【答案】A2.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（）ABCD*铤锢絕萼目【解析】亚硝酸盐含量先上升后下降，然后相对稳定。原因是发酵初期硝酸盐还原菌作用增强，亚硝酸盐含量增多，然后由于乳酸积累，硝酸盐还原菌受到抑

2、制，部分亚硝酸盐分解，最后硝酸还原菌活动被完全抑制。【答案】C3.在测定果蔬中维生素C含量的实验中，相关说法错误的是（）A.所用测定试剂是2,6■二氯靛酚B.测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节C•测定结果显示不同食物中维生素C含量不同D.实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液【解析】在测定果蔬屮维生素C含量的实验中，用肉眼便可看到显色反应，不必使用显微镜进行观察。【答案】B4.下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是（）A.橘、葡萄、大白菜B.廿蓝、白萝卜、廿薯C.柿子、菠菜、韭菜A.枣、辣椒、山楂【解析】枣、辣椒、山楂中维生素C的

3、含量分别为540mg/100g、185mg/100g、89mg/100g,它们为含量最为丰富的一组。【答案】D1.亚硝酸盐对人体的危害不包括（）【导学号：67850030]A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B.在自然界和胃肠道的酸性环境屮，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累【解析】膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。【答案】D2.制作泡菜过程中亚硝

4、酸盐的含量变化是（）A.先减少后增加B.先增加后减少A.逐渐增加D.逐渐减少【解析】泡菜腌制过程中，由于坛内无氧环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制吋间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖。亚硝酸盐含量便会逐渐下降，最终趋于稳定。【答案】B3.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（）A.制备标准显色液一一配制试剂一一制备样品处理液一一比色B.制备标准显色液一一制备样品处理液一一配制试剂一一比色C.配制试剂一一制备样品处理液一一制备标准显色液一一比色D.配制试剂一一制备标准显色液一一制备样品处理

5、液一一比色【解析】测定亚硝酸盐含量的操作过程中先趾制试剂，再制备样品处理液和标准显色液，最后进行比色。【答案】C4.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则可导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是（）【导学号：67850031]A.亚硝酸盐是还原剂B.维生素C是还原剂A.维生素C能将氧化成Fe2+B.亚硝酸盐被氧化【解析】维生素C具有强还原性，可作还原剂。【答案】B1.下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨

6、基苯磺酸溶液和盐酸蔡乙二胺溶液，应避光保存C.质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠【解析】对氨基苯磺酸溶液和盐酸蔡乙二胺溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；业硝酸钠标准液配制过程屮应加入NHQ缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入蛍氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。【答案】D2.泡菜是人们日常生活小比较喜欢的一种食品，但是泡菜屮却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3〜0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会

7、引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20nig/kg0针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：①制作泡菜的原理：o②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色物质。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐烂，而当食盐浓度在

8、8%以上吋，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？,理由是⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重