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时间:2018-07-19
《2018学年高中生物第二章发酵技术实践第6课时测定发酵食品中的特定成分同步备课教学案苏教版选修1》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第6课时 测定发酵食品中的特定成分[学习导航] 1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。2.学会测定泡菜中有益物质的含量,指导合理膳食、均衡营养等。[重难点击] 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。一、泡菜制作1.乳酸菌的生物学特征(1)分类:从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等。(2)分布:广泛分布于空气、土壤、植物体表等。(3)代谢方式:异养厌氧型。只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。(4)应用:畜牧业上制造青贮饲料,日常生活中腌制泡菜等。2.泡菜制作流程(1)准备容器并配制泡菜液:用清水
2、清洗制作泡菜的容器并晾干。用冷却的沸水加适量的盐和糖配制泡菜液。可在泡菜液中添加调料,以形成独特的风味。(2)加工蔬菜:将洗净的新鲜蔬菜切成条状、片状或块状,沥干或晾干待用。(3)制作泡菜:将加工好的蔬菜装入瓶中,压紧,注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料,密封容器,置于阴凉处自然发酵7~10_天。(4)封坛发酵:盖上泡菜坛盖子,在坛盖边沿的水槽中注满水进行密封发酵。发酵时间受温度的影响。阅读下列材料,探究问题:泡菜发酵过程中,乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1 发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以
3、不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。17材料2 发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,这时乳酸的积累量可以达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香。材料3 发酵后期:乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵
4、速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高,风味不协调。1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。答案 C6H12O62C3H6O3+能量。(2)乳酸菌常用于制作酸奶,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵。(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出,试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?答案 气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的CO2。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是
5、兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。(4)在坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”曲线。答案 如图所示2.发酵条件的控制(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境?答案 制作泡菜所用的菌种是乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌,只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。(2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”?答案 ①选择的泡菜坛要有很好的气密性;②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。(3)制作泡菜往往要加入一些白酒,加入白酒有什么作用?答案 白酒可抑
6、制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。17归纳总结 泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化时期乳酸菌乳酸初期少(有氧气,乳酸菌活动受抑制)少中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多,pH下降后期减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制自身活动)继续增多,pH继续下降变化曲线1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸,再在酶
7、的作用下还原成乳酸答案 C解析 乳酸菌在自然界中分布很广泛,种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,它属于严格厌氧型的原核生物。2.在泡菜的制作过程中,下列叙述不正确的是( )A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境答案 B方法技巧 发酵过程中杂菌的控制方法(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。(4)调味料也具有
8、抑菌的作用。(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件,同时又能抑制好氧菌繁殖。二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量171.亚硝酸盐的常识及作用(1)物理性质:白色粉末,易溶于水。(2)应用:用于生产各种染料,也作为防冻剂使用,常称为“工业用盐”。(3)分布:广泛存在于自然环境中,在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐,在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。(4)对人体的
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