DB43∕T 1302.20-2017 经典湘菜 第20部分：拆烩鳙鱼头.pdf

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1、DB43/T1302.20—2017ICS67.120.20X18湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.20—2017经典湘菜第20部分拆烩鳙鱼头ClassicalHunanCuisinePart20:StewedBigheadcarpdown2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布221DB43/T1302.20—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………223引言……湖南省标准信息公共服务平台………………………………………………………………

2、………………………………2251范围……………………………………………………………………………………………………2262规范性引用文件………………………………………………………………………………………2263术语与定义……………………………………………………………………………………………2264质量特征………………………………………………………………………………………………2275要求…………………………………………………………………………………………………2276服务规范……………………………………………………………………………………………229

3、7检验规则……………………………………………………………………………………………2298标识、容器与运送…………………………………………………………………………………229附录A（资料性附录）拆烩鳙鱼头原料配方……………………………………………………………230222DB43/T1302.20—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭

4、——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五

5、彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲223DB43/T1302.20—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49

6、部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第20部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。224DB43/T1302.20—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台拆烩鳙鱼头是二十世纪七十年代末对苏菜拆烩鱼头采用湘菜烹调技法改进而来的市肆名菜。苏菜拆烩鱼头采用鱼头做原料，而湖南是鱼米之乡，鱼类众多

7、，洞庭湖富产鳙鱼，又名花鲢，鱼头特大，又名胖头鱼，头部肌肉、软组织丰满，常单独作菜，故长沙有“鳙鱼头，草鱼尾”的说法。在1978年举行的长沙市烹饪比赛中，一参赛者将苏菜的拆烩鱼头的加工技法和长沙名菜“沙锅鳙鱼头”的原料配方相结合，用洞庭湖湖区的鲜鳙鱼头作为主料，加鸡清汤烩制而成拆烩鳙鱼头，其做法精细，鱼头必须先蒸熟后去骨取净肉，再烩制成菜，鱼肉嫩滑，汤汁浓厚，味道鲜美，很快流行开来。所谓食不厌精脍不厌细，在这道菜上体现得淋漓尽致。该菜品特适合儿童和中老年食用。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师许燦提供）225DB43/T1302.20—201

8、7经典湘菜第20部分拆烩鳙鱼头1范围湖南省标准信息公共服务平台本标准规定了拆烩鳙鱼头的定义、质量特征、要求与试验方法、服务