DB43∕T 1302.11-2017 经典湘菜 第11部分：烩牛脑髓.pdf

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1、DB43/T1302.11—2017ICS67.120.20X18DB43湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.11—2017经典湘菜第11部分烩牛脑髓ClassicHunanCuisinePart11:Stewedcattleencephalon2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布129DB43/T1302.11—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………131引言……湖南省标准信息公共服务平台………………………

2、………………………………………………………………………1331范围……………………………………………………………………………………………………1342规范性引用文件………………………………………………………………………………………1343术语与定义……………………………………………………………………………………………1354质量特征………………………………………………………………………………………………1355要求…………………………………………………………………………………………………1356服务规范…………………………

3、…………………………………………………………………1377检验规则……………………………………………………………………………………………1378标识、容器与运送…………………………………………………………………………………137附录A（资料性附录）烩牛脑髓原料配方……………………………………………………………138130DB43/T1302.11—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：

4、叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第2

5、5部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲131DB43/T1302.11—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子—

6、—第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第11部分。本部分的附录Ａ为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。132DB43/T1302.11—2017引言1菜点源流湖

7、南省标准信息公共服务平台烩牛脑髓是清末民初李合盛餐馆所创的著名的牛中三杰之一的经典湘菜。牛中三杰是指发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓三款绝世精品。由于李合盛的“牛中三杰”精工制作，烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝，许多社会知名人士也常光顾此店。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：“穆斯林合资开牛肉餐馆”；田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒”。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。1938年著名社会活动家

8、、诗人郭沫若来长沙，应邀品尝“李合盛”，吃完后赞不绝口，并将当时情景载入名著《洪波曲》中，一时传为美谈。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供）133DB43/T1302.11—2017经典湘菜第11部分烩牛脑髓1范围湖南省标准信息公共服务平台本标准规定了烩牛脑髓的定义、质量特征、要求与试验