DB43∕T 1302.34-2017 经典湘菜 第34部分：珍珠肉丸.pdf

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1、DB43/T1302.34—2017ICS67.120.20X18湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.34—2017经典湘菜第34部分珍珠肉丸ClassicHunanCuisinePart34:Pearlmeatballs2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布367DB43/T1302.34—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………369引言……湖南省标准信息公共服务平台………………………………………………………………………………

2、………………3711范围……………………………………………………………………………………………………3722规范性引用文件………………………………………………………………………………………3723术语与定义……………………………………………………………………………………………3734质量特征………………………………………………………………………………………………3735要求…………………………………………………………………………………………………3736服务规范……………………………………………………………………………………………3757检

3、验规则……………………………………………………………………………………………3758标识、容器与运送…………………………………………………………………………………375附录A（资料性附录）珍珠肉丸原料配方………………………………………………………………376368DB43/T1302.34—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴

4、把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第

5、29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲369DB43/T1302.34—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：

6、湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第34部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。370DB43/T1302.34—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台珍珠肉丸又名蓑衣丸子，是我省湘中地区著名的汉族小吃，后加熘汁成市肆湘菜。相传元末农民起义领袖陈友谅揭竿起义

7、，一举攻下沔阳县城，其妻潘氏亲自掌厨，将肉、藕等拌上米粉，配上其他佐料，装碗蒸制，犒赏起义农民，吃罢啧啧称赞。由于其风味独特、细嫩软糯、清香可口，流传开来，至湖湘大地后，结合了当地特色原料，用糯米淘洗，温水浸泡，捞出滤干，再将加了蛋清的肉泥、金钩、荸荠丁、香菇末搅匀，挤成肉丸，放入糯米中滚上一层米，用手轻压表面，把一部分糯米压入肉馅中蒸制，外表便成珍珠状，流行至今。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师任伟政提供）371DB43/T1302.34—2017经典湘菜第34部分珍珠肉丸1范围湖南省标准信息公共服务平台本标准规定了珍珠肉丸的定义

8、、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于珍珠肉丸的制作、检验、销售、教学与考核。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。