动物食物营养.ppt

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1、第五章食物营养与食品加工基础食品营养价值食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的评定（一）营养素的种类和含量：接近人体需要，价值越高。（二）营养素的质量：优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。（三）营养素在加工烹调过程中的变化（一）全面了解各种食物的天然组成成分（二）了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，提高食品营养价值（三）指导选购食品和合理配制平衡膳食，以增进健康、体质及预防疾病评定食品营养价值的意义第二节动物性食物的营养价值畜禽肉五畜为益五畜适为益，过则害非浅畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡

2、、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。蛋白质畜禽肉的蛋白质属于优质蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％。畜肉中猪肉的蛋白质含量平均在13.2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。禽肉中鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。蛋白质动物不同部位的肉因肥瘦程度不同，蛋白质含量差异较大。猪通脊肉蛋白质含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条

3、肉约为10%，奶脯仅为8%；牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16%；羊前腿肉的蛋白质含量约为20%，后腿肉约为18%，通脊和胸腑肉约为17%；鸡胸肉的蛋白质含量约为20%，鸡翅约为17%。蛋白质心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14%~17%；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13%～17%。蛋白质畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成，蛋白质含量为35％~40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质28

4、％～30％，其中85％是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等)的营养价值较低。蛋白质骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20％，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%。蛋白质畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋

5、白相似。用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。猪瘦肉中的脂肪含量为6.2％，羊瘦肉为3.9％，而牛瘦肉仅为2.3％。兔肉的脂肪含量也较低，为2.2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。脂肪畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉比瘦肉高90％左右，

6、内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5倍，脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg以上。脂肪动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。碳水化合物含量为1％~3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH下降。维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉

7、中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。矿物质含量一般为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。矿物质禽类