动物性食物的营养价值ppt课件.ppt

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1、第二节动物性食物的营养价值动物性食物包括：畜禽肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物元素的主要来源。一、畜肉类的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。问题:畜肉类有什么营养呢?肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。(一)蛋白质10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。畜肉中含一些水溶

2、性非蛋白含氮浸出物肉汤鲜味(二)脂肪含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉猪脑2571mg／100g，猪肝288mg／100g，猪肾354mg／100g，猪瘦肉81mg／100g，猪脑猪腰子(肾)（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7-11mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血红素铁形式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五）维生素瘦肉和

3、内脏含B族维生素较多。肝脏中含VitA、VitB2、VitB2、烟酸、维生素C。(三)CHO(四)矿物质(五)Vit二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似。脂肪含量低，且熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。因此，禽肉不易引起动脉硬化和肿瘤，是人们提倡食用的动物性食物。蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美。加工烹调对畜禽肉营养价值的影响畜禽肉类食品在通常的加工烹调过程中其蛋白质受的影响不大，在炖、煮时，其矿物元素和水溶性维生素部分溶入汤中

4、，被一起食用，不会丢失太多。但在制作罐头食品时，肉中的B族维生素可因高温灭菌等工艺而被破坏较多。畜禽肉的合理利用宜与谷类食物搭配食用禽肉适合老年人及心血管病患者三、水产品的营养价值主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。（一）鱼类的营养价值1、蛋白质鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15％--25％，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。2、脂肪脂肪含量较少，大多1％～3

5、％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。3、矿物质鱼类矿物质含量约1%-2%，稍高于畜禽类。锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。4、维生素含一定数量的维生素A和D，较高含量的B2和烟酸；维生素C含量低；生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1缺乏；鱼油和鱼肝油是维生素A和D的重要来源，也是维生素E的一般来源。（二）加工烹调对鱼类食

6、物营养价值的影响鱼类常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒等，对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比较少，所以可溶性维生素的损失比较少。（三）鱼类的合理利用(1)防止腐败变质(2)防止食物中毒四、奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高

7、、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。（一）奶的营养价值1、蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含量较高，可与谷类食物搭配食用。奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质蛋白。2、脂肪乳脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达97％。油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。3、碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌

8、生长所必需。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。4、无机盐牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％，富含钙、磷、钾。lOOml牛乳中含钙11Omg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。5、维生素奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛