动物性食物的营养价值.ppt

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1、动物性食物的营养价值谈谈你认识的动物性食品有哪些？包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。概述动物性食物的营养特点：1．蛋白质量多质好；2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3．碳水化合物含量低；4．矿物质含量比较齐全；5．维生素含量丰富。一、畜、禽肉类的营养价值有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟等，统称为“白肉”。PK畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：1、蛋白质（1）含量为10%-20%，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。（

2、2）各部位的蛋白质含量略有差异。（3）都属于优质蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。问题1：优质蛋白作用是什么？问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：2、脂肪畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：（1）畜类的脂肪含量比禽类高（2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异（3）脂肪酸畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：3、碳水化合物含量都很低，禽类比畜类稍低一

3、些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。含量与动物的营养及健壮情况有关。畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：4、矿物质（1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。（2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。（3）矿物质含量与种类、部位等有关畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：5、维生素（1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。（2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：畜类：富含维生素A、维生素B2禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2一、蛋类的营养价值概述常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌

4、鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。（一）蛋类的营养价值1、蛋的结构及营养素分布2、蛋的营养成分1、蛋的结构及营养素分布各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。11%89%的1/389%的2/32、蛋的营养成分（1）蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。常以作为参考蛋白。是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。2、蛋的营养成分（2）脂肪蛋清脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内（约98%）。不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。2、蛋的营养成分（3）维生素蛋类的维生素主要

5、集中在蛋黄，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。蛋清中也含有较多的维生素B2。2、蛋的营养成分（4）矿物质蛋类矿物质主要为钙、铁和磷铁的吸收率低钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。你认为蛋壳能补钙吗？2、蛋的营养成分钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。吃鸡蛋的误区误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样误区三：煮鸡蛋时间越长越好误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒

6、等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高豆浆中含有抑制物，能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的

7、蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。误区四：煮鸡蛋的时间越长越好鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3

8、小时15分