动物性食物的营养价值课件.ppt

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1、第二章食物的营养价值动物性食物的营养价值同济大学医学院徐曼妮动物性食品的营养价值动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富。肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；2-3-1畜禽肉类猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质◇含量：10%20%◇蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右◇但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营

2、养价值低2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%~17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%鸭肉16.5%鹅肉10.8%2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点（2）脂类◇脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上◇畜肉脂肪酸多为饱和脂肪酸，禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类◇胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍，脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g2

3、-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物◇碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中◇但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点（4）维生素◇畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、维生素B2◇每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg，牛肝为20.2mg◇维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g◇禽肉中还含有较多的维生素E2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点（5）矿物质◇肉类中矿物质含量为0.

4、8%1.2%◇肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高◇肝脏含铁最丰富，猪肝每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源◇一般是锌的良好来源◇牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克◇虽然钙含量不高但吸收利用率高2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点（6）浸出物除以上营养素外能溶于水的物质a，含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质◇核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等◇胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐◇嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等b，无氮浸出物◇糖类，主要有糖原、葡

5、萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖◇乳酸、羟基乙酸、丁二酸等肉汤和肉中营养价值的比较肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中2-3-1-2畜禽肉的合理利用◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取◇禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源◇内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用2-3-2蛋类及蛋制品蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制

6、品：咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质2-3-2蛋类及蛋制品2-3-2-1蛋的结构蛋壳11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成蛋清分三层外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清蛋黄蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成最中心处为白色的卵黄心蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎◇蛋壳最外面一层水溶性胶状黏蛋白◇蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜◇蛋黄外有蛋黄膜，两端的蛋黄系带固定内层稀蛋清和浓蛋清之间2-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质：◇12%左右◇蛋黄比蛋清

7、约高4%◇蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性质◇氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高，达942-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点（2）脂类◇11～15%◇集中在蛋黄：中性脂肪、卵磷脂和胆固醇(585mg/100g)◇易消化吸收分散成细小颗粒（3）碳水化合物◇含量1%-3%◇以和蛋白质结合和游离态两种形式存在2-3-2-2蛋类的主要营养成分及组成特点（4）维生素◇品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在◇几乎都集中在蛋黄内◇维生素A、D、E和B1含量较丰富2-3-2-2蛋类的主要