伟通酒业四级--香槟和阿尔萨斯.ppt

《伟通酒业四级--香槟和阿尔萨斯.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、伟通葡萄酒四级WTW-４香槟与阿尔萨斯香槟的历史诞生于香槟区的第一瓶葡萄酒距今已有2000年的历史。真正意义的香槟酒源自于17世纪中叶法国传教士DomPerignon（唐.培里侬）之手，也就是今日的香槟之父，也称“香槟王”。唐培里侬香槟王上市出售前需陈贮6-8年。香槟区概况香槟来自法文“CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能被为香槟酒，其他地区生产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。英国出产的某些高品质起泡酒，在一些国际大赛上，得分甚至超过一些法国香槟酒，但也只能叫

2、做英国起泡酒。实际上香槟这个名字是个被保护的商标地名。不过香槟虽然看起是占尽了地理的优势，但是它的品质确实是不负盛名的，那种细致多变的风格，复杂的香气和口感，被全球公认为起泡酒的经典。香槟区概况香槟是法国最北面的一个葡萄酒产区，位于巴黎的东北部90千米处。气候寒冷，葡萄很难达到完美的成熟，因些整体葡萄酒的风格是清爽，高酸并且低酒精含量，同时还保留了细致香气。香槟区内的土壤主要是白垩土，可以很好的保留水分，这对平均降水量只有650毫米的香槟地区非常重要。同时白色还会有反光的效果，能够提高葡萄成熟度，此外这种碱性的土壤

3、也会让葡萄保持更多的酸度。另外，在白垩土层底下挖掘酒窖，具有恒温和保温的功有，是香槟二次发酵、储存以及培训的最佳场所。如果有机会去香槟区参观，还可以游览极富特色的香槟酒窖，整个酒窖的顶部就是几米甚至十几米厚的白垩土层，非常的壮观。香槟的主要产区MontagnedeReims（兰斯山脉）；ValléedelaMarne（马恩河谷）；CotedesBlancs（白岸）主要葡萄品种及种植比例：霞多丽（Chardonnay26％）－白岸；增添清爽度与精致度皮诺莫尼耶（PinotMeunier36％）－马恩河谷；增添果香，口

4、感柔和。皮诺莫尼耶属于晚发芽与早熟的特点，不容易遭受春季霜冻的影响。黑皮诺（PinotNoir38％）－兰斯山脉；增添酒体的结构感如果香槟酒只使用白葡萄霞多丽酿造，酒标上会标注白中白（BlancdeBlancs），通常酸度较高。如果只使用红葡萄酿造，比如黑皮诺或者皮诺莫尼耶，酒标上会标注（BlancdeNoirs）香气浓郁，口感也较厚重一些。葡萄种植面积：35000公顷葡萄园：15000个生产者：300家土壤类型：白垩土质气候：大陆性气候大多数香槟在不锈钢桶发酵香槟标上R.D.意思是“刚经过去渣”直到1850年前后

5、，所有的香槟都还是甜的香槟的酒标上偶尔会有“Extrabrut”字样就是比干更干的意思香槟区概况香槟的酿造酿造香槟六部曲酒精发酵调配装瓶醇化熟成除渣香槟酿造的工艺采摘：在香槟地区，所有的葡萄都是手工采收，不允许机械采收，尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。压榨：以前通常使用垂直压榨机，以非常轻柔缓慢的方式来压榨葡萄，这样做的原因主要是防止压榨力量过大，色素和单宁被挤压出来，红葡萄被压榨的程度越深，得到的葡萄汁品质就越差。法律规定，160公斤的葡萄最多可压榨102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等　级，最先压榨出的80

6、公升被称为特酿（Cuvee），剩下的20公升被称为尾部（Taille）。一次发酵：Cuvee和Taille的葡萄汁，根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。调配：将发酵完的基酒进行调配，每个香槟厂都有自己的风格选用不同年份，不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调配。加糖和酵母：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵线，然后将基酒装入酒瓶，瓶口使用皇冠盖密封。转瓶：在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除，我们可以通过转瓶，让沉淀物质聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的时间，现在更多使用大型

7、转瓶机，2-3天就可以完成。除渣：将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体，迅速进行冷却，让瓶颈的液体形成冰块，并将沉淀物质冻结在一起，打开皇冠瓶盖后，二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。补液：在除渣的时候，一些酒会跟随着沉淀流失，这时需要向瓶中补充一些基酒，同时会加入一些糖浆，加入糖浆的多少取决于香槟最终需达到的甜度。熟成：二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏一段时间，AOC法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏15个月，年份香槟至少储藏3年（3-8年），才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解，使酒的口味更

8、加的复杂细腻优雅。香槟酿造的工艺香槟的分类按年份非年份香槟：早期饮用年份香槟：可以陈放3－8年按甜度甜Doux：多于4％的含糖量半干Demi-Sec：2.5％－5％干Sec：1.75％－2.5％特干ExtraSec：1.5%-2%天然Brut：0.5%-1.5%(销售最多)特天然比干更干ExtraBrut:0-0.5%按葡萄品种白中白BlancdeBlanc